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29 juin 2011 3 29 /06 /juin /2011 17:43

    Fleurs-de-paletuvier.JPG

"Fleur de palétuvier rouge"

 

    Nous ne pouvions pas faire le tour complet du pays de la TERANGA et laisser sous silence l'ensemble des plats traditionnels qui font la richesse du Sénégal.

   Vous recherchez un plat sénégalais, vous voulez la recette d'une spécialité sénégalaise, vous trouverez dans cet article une grande partie des recettes du Sénégal.

   Pour toutes les recettes sénégalaises nous vous conseillons de ne pas abuser des épices, d'utiliser des produits très frais, et comme ingrédient principal la bonne humeur sénégalaise.

BON APPETIT.

 

 Les principaux ingrédients de  la cuisine Sénégalaise :

La proximité de l'Océan  donne aux poissons une grande place dans les préparations locales, comme le thiéboudienne. Le plus réputé est le thiof  dit mérou bronzé à la chair ferme et fine.

 

Les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon, sèche. Le poisson est tantôt braisé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment.

 

Grâce aux mangroves, on trouve aussi des fruits de mer : huîtres de palétuviers – cuites à la braise, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas ou crevettes.

 

La viande ne fait pas obligatoirement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. Les éleveurs peuls  ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destiné avant tout à la production de lait.

Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf plus coûteux.

Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.

 

Limité aux régions chrétiennes Diolas, comme à Niomoune, le porc est peu consommé.

La viande de phacochère n'est guère utilisée.

 

Le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu découpé en morceaux, puisque c'est sous cette forme qu'il est utilisé dans les différentes préparations.   Elevé en plein air à côté des cases. Plus ferme et plus savoureux, le poulet « bicyclette » est préféré aux volailles en batterie…

 

Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base. Le mil se prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans de grandes marmites, est longue.

Le fonio est une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que l'on trouve surtout dans le Sénégal oriental.

On l'utilise un peu à la manière du mil.

 

Traditionnellement cultivé en Casamance et plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, le riz est souvent importé d'Asie. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations plus onctueuses que le riz long…

 

Comme les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l'irrigation, les légumes consommés dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte (c'est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar). Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison sèche. La tomate est l'un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes.

 

Certains légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes ou les aubergines. D'autres le sont moins comme les gombos, des légumes verts oblongs et fibreux que l'on mange en ragoût, des ignames utilisés comme des pommes de terre, les niébés, de petits haricots à l'œil noir, très riches en protéines, les racines du manioc ou ses feuilles que l'on peut accommoder comme des épinards,

Pour relever les plats, le cube Maggi – ou l'arôme liquide de la même marque  et le concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables.

La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés en général on trouve surtout : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines, pamplemousses, bananes plantain, papayes, ananas, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossols à la délicieuse pulpe blanche.

 

Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés. Quant au fruit du baobab, le pain de singe, il a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson.

Sénégal,  royaume de l'arachide, les cacahuètes grillées, salées ou sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou ou d'autres petites choses à grignoter.

 

 

LES RECETTES SENEGALAISES

 

"LES ENTREES"

 

 

Pommes de terre farcies

4 personnes

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de repos :

 

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

50 g de beurre

150 g gruyère râpé

1 gros oignon

2 œufs

1 c. à soupe de farine

1 pincée de noix de muscade

Sel

Poivre

 

Recette :

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, épluchez l'oignon et émincez-le finement.

Faites-le fondre dans 20 g. de beurre. Lorsqu'il devient translucide, salez, poivrez, ajoutez le gruyère et mélangez très rapidement.

Laissez en attente.

Pelez vos pommes de terre et moulinez-les.

Ajoutez le restant de beurre, 1 œuf, une pincée de muscade et la cuillère de farine.

Mélangez bien.

Formez des boules de la grosseur d'une balle de ping-pong, creusez-la et insérez une petite cuillère à café de farce.

Refermez la boule, continuez jusqu'à épuisement de la purée.

Passez les boulettes dans l'œuf battu puis dans la farine avant de faire frire dans l'huile très chaude.

 

*************

SupouKandia

 

6 personnes

 

Ingrédients : 

1 kg de riz

1/4 l d’huile de palme

1kg de gombo

1 bonne tranche de poisson

250 g de  bonne viande

Un peu de crevettes

4 crabes

1 tranche de poisson fumé

1 morceau de yet

1 morceau de poisson sec

1 piment frais

Du piment sec

Du nététou

3 gousses d’ail

Oignon vert

 

1 c à soupe de tomate concentrée

2 c à soupe d’huile

 

 Préparation :

1. Mettre les 2 c à soupe d’huile sur le feu et y ajouter le yet et la viande et au bout de quelques instant l’oignon coupé en morceau et laisser roussir.

2. Ajouter la tomate et laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Ajouter de l’eau à la marmite et du sel et laisser bouillir pour cuire la viande.

3. Ajouter le poisson frais, le poisson sec, les crabes ouvertes et nettoyées, les crevettes et le piment frais puis laisser mijoter.

4. Laver les gombos, couper et réduire en purée

5. Faire le « nokoss » : piler le piment sec, le nététou, l’ail et l’oignon vert et l’ajouter à la cuisson

6. Ajouter le gombo et laisser mijoter. Remuer de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle trop au fond de la marmite.

7. Ajouter l’huile de palme et laisser cuire. Vérifier l’assaisonnement et cuire à feu doux.

Servir avec du riz blanc.

 

*************

Accras de niébé

 

8 à 12 personnes

Temps de préparation ; 1 H00

 

Ingrédients :

250 g de farine de niébé fermenté

1/4 de l ou une louche d'huile

300 ml ou une louche d'eau

1 gousse d'ail

100 g ou une cuillerée à soupe de concentré de tomate

3 gros oignons

2 gros piments

1/2 cuillerée de poivre

1/2 cuillerée de vinaigre

1 sachet de levure chimique.

 

1. Mélanger la de farine de niébé fermenté et la levure

2. Mettre l'eau et bien mélanger pour obtenir une pâte

3. Couvrir et laisser reposer 30 mn

4. Chauffer l'huile dans une casserole

5. Former de petites boules et les cuire dans l'eau chaude.

 

Sauce :

1. Couper les oignons ou les concasser dans un mortier

2. Chauffer un peu d'huile, mettre les oignons puis la tomate en purée

3. Saler, ajouter le piment et la gousse d'ail réduite en purée

Laisser mijoter à feu doux

Ajouter le vinaigre et le poivre en fin de cuisson

 

**************

Pastel fataya de poisson

            

                                                

Ingrédients :

 

Pour la pâte : 400g de farine

                       1 c. soupe huile

                        1 œuf, sel, poivre

Pour la farce : 200 g de mérou

                         1 oignon

                         2 gousses d’ail

                         1 fumet de poisson

                         Sel, poivre

Pour la sauce : 1 b. concentré de tomate

                           1 tomate

                           2 oignons

                           vinaigre

                          Cube Maggi

                          Ail, piment

 

Penser à préparer la pâte deux heures avant de réaliser les pastels.

 

La pâte :

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, l'œuf, l'huile et l'eau. Laissez reposer 2 à 3 heures.

Pétrissez la pâte et étalez en petits disques (diamètre d'un verre à eau).


Préparer la farce :

Enlevez la peau et hachez le poisson. Dans une cocotte, cuire le poisson avec l'oignon, le persil, le fumet de poisson et l'ail haché dans de l'huile d'arachide. Salez et poivrez.

 Préparer la sauce :

Dans une poêle, faites revenir le concentré de tomates et les tomates coupés grossièrement, avec l'oignon, l'ail et le persil hachés dans de l'huile. Ajoutez une pointe de piment, le cube et un peu d'eau. Laissez mijoter doucement, assaisonnez au goût.

Faire les Pastels :

Farcir les disques de pâte, replier en 2 et fermer les bords à l'aide d'une fourchette. Frire quelques minutes les pastels dans un bain d'huile.

 

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 Aloko (Banane Plantain) sauce piment

 Epluchez les bananes.

Tranchez les bananes épluchées en rondelles ou en tranches

Parsemez de sel.

 

Chauffez l'huile dans une poêle et faites frire les bananes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Les égouttez sur du papier absorbant.

Servir avec une sauce piment : tomate coupée, oignons en petit dés, sel, poivre, piment.

 

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Beignets salés au niébé

Pour 5 personnes

Temps de préparation : 1H30

 

Ingrédients :

250 g de farine de niébé,

1/4 l d'eau salée,

1 sachet de levure de boulanger

 Sauce tomate,

2 gousses d'ail,

une cuillerée à soupe de concentré de tomate,

2 gros oignons,

1/2 cuillerée de vinaigre blanc,

Piment, poivre et sel

 

Préparation :

Préparez la pâte et laissez reposer 1 h.

Elle va doubler de volume.

Passez à la friture (feu doux ou moyen) en formant des petites boules de pâte à la cuillère

 

Pour la sauce tomate :

Coupez les oignons.

Faites les sauter avec un peu d'huile et rajoutez le concentré de tomate.

Salez et ajoutez l'ail écrasé, et le piment si vous voulez.

Laissez mijoter à feu doux.

Ajoutez le vinaigre et le poivre en fin de cuisson.

 

**************

Potage à l'arachide

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 10 min

 pour 2- 4 personnes

 

 Ingrédients :  

100 g d'arachides

200 g de blancs de poulet

100 g de beurre

1 bonne cuillerée de farine

1 litre de bouillon de volaille

100 g de crème épaisse

 

Préparation :

Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine; mouiller avec le bouillon; amener à ébullition.

Piler les blancs de volaille avec la crème fraîche; passer au tamis avec le bouillon.

Faire griller les arachides épluchées; les piler; incorporer au potage et remettre à cuire à feu doux jusqu'à ce que le potage prenne une texture de crème légère.

Assaisonner généreusement; épicer et servir chaud. 

 

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Canapés aux avocats

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson :

Temps de repos : 1 h

 

Ingrédients :

12 tranches de pain de mie

3 avocats

1/2 poivron rouge

1 jus de citron vert

1 pointe de couteau de piment en poudre

 

Recette :

Dénoyautez les avocats.

Gardez la moitié d'un avocat pour la décoration et mixez le reste des avocats avec le jus de citron et le piment.

Tartinez les tranches de pain de mie en quatre.

Décorez avec le poivron rouge et des tranches d'avocat.

Laissez au frais une heure avant de servir.

 

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Fataya pastel 

 Pour 5 Personnes

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de repos : 30 min

 

Ingrédients :

1 kg de farine de blé

3 œufs

125 g de beurre

1 pot de lait non sucre de 30 cl

1 sachet de levure pâtissière

1/2 pince de bicarbonate

300 g de viande haché

1 Maggi cube

1 gousse d'ail

25 g de tomate concentre

Persil

Huile de friture

Sel, poivre

 

Préparation :

La pâte :

Tamisez la farine de blé, creusez un puits au milieu.

Ajoutez la 1/2 pince de bicarbonate, levure, les œufs, le lait, le beurre et un peu de sel.

Mélangez bien et pétrissez, jusqu' à ce que vous obteniez une pâte lisse.

Laissez reposer 30 min.

 

La farce :

Emincez très finement l'oignon.

Mettez un peu d'huile dans une marmite.

Ajoutez la viande, l'oignon, et le concentré de tomate.

Remuez bien et ajoutez l'ail écrasé, le persil et 1 bouillon Maggi.

Salez, poivrez et remuez avant que le mélange ne crame.

Après cuisson, enlevez la marmite du feu.

 

Faites de petites boules avec la pâte.

 

Etalez, mettez un peu de farce et rabattez les côtés.

Mettez dans le bain de friture chaud et faites dorer des deux côtés.

 

**************

Pastels fatayas à la viande

 

Mettre dans un saladier 500g de farine, ajouter de l'huile d'olive 3 c. à s. ou beurre végétal, 75 cl d'eau, 1 c. à c. de sel.

Mélanger le tout, jusqu'à obtenir une pâte, la pâte ne doit pas être élastique.

C'est une pâte à ravioli sans œufs.

La viande hachée sera ensuite mélangée avec l'ail, l'oignon, du sel, poivre, piment et persil.

Faire revenir ce mélange dans une casserole tout en y ajoutant les tomates épluchées,

et 2 c à s d'huile.

Laisser mijoter à feu doux pendant 20 mn.

Etaler la pâte et couper en petit carré d'à peu prés 6 ou 7 cm.

Replier la pâte sur la farce et aplatir les bords avec une fourchette pour les souder. Ne pas remplir entièrement de crainte que cela n'éclate.

Chauffer de l'huile Faites dorer les pastels dans l'huile.

Chauffer dans une autre casserole un peu d'huile, en ajoutant du jus de citron, le reste des oignons, une branche de persil, un bouillon et un verre d'eau durant 15mns et de la sauce tomate et tomate fraîche selon vos goûts.

 

**************

 

 

A suivre...

Nos articles sur "les recettes de cuisine sénégalaises :

- le poisson 

- les viandes

- les desserts

 

 

Dominique 

SKIPPER d' ARAKA NUI

 

 

 

O'KATORAL

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  • : Araka Nui autour du monde
  • Araka Nui autour du monde
  • : Le voyage initiatique de Teiva sur le catamaran ARAKA NUI parti en 2008 pour un tour du monde. Arrivé en Casamance en septembre 2009, il en repart 2 ans plus tard, mais cette fois sans son papa... C'est l'occasion pour ce dernier de collecter des sujets d'informations aussi divers que variés sur la spiritualité, la géopolitique, l'environnement et les sciences en vue d'étudier ces sujets le moment venu avec Teiva et de débuter son initiation vers un nouveau paradigme.
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