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29 juin 2011 3 29 /06 /juin /2011 19:26

Goutte-de-nectar-sur-solum.JPG

"  Goutte de nectar dans une fleur de solum "

 

 


RECETTES SENEGALAISES :


« LES VIANDES »

 

 

 

 

Soupoukanja au cabri

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

 

1 kg de cabri (à défaut du mouton ou du boeuf)

 300 g de gombos

 6 tomates ou 1 boîte de tomates concassées

 30 g de nététou 

 3 oignons

 3 ou 4 feuilles de laurier

  2 cubes de bouillon de boeuf

 2 gros piments (genre piment d'Espagne)

 Huile d'olive

 Sel, poivre

 

  Préparation :

 1 -    Chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une poêle et y faire revenir les morceaux de viande de tous les côtés puis les déposer dans un autocuiseur (à défaut une cocotte).

 2 -   Pendant ce temps, couper les gombos en rondelles.

Eplucher les oignons et les couper grossièrement.

Découper en petits bouts 30 g de nététou (un volume équivalent au pouce). Ne vous laissez pas rebuter par la forte odeur butyrique : après tout, ce n'est que de la pâte de haricots fermentés.

  3 -   Mixer les oignons, le laurier, le nététou et la moitié des gombos.

Les faire revenir dans l'huile de cuisson de la viande puis reverser le tout dans l'autocuiseur.

  4 -   Ajouter dans la cocotte les tomates fraîches coupées en dés (ou 1 boîte de tomates concassées) et les 2 piments ouverts et épépinés.

Assaisonner avec 2 cubes de bouillon de boeuf émiettés, du sel, du poivre et

1 litre d'eau bien chaude.

Fermer l'autocuiseur et, dès la sortie de la vapeur, baisser le feu et laisser mijoter 60 minutes (doublez le temps de cuisson si vous n'avez pas d'autocuiseur).

 5 -   Retirer l'autocuiseur du feu et le passer sous l'eau froide (pour éliminer la vapeur sans "graisser" toute la cuisine).

Ajouter l'autre moitié des gombos et remettre à mijoter à découvert 15 minutes environ : la sauce s'épaissit.

 6 -  Servir bien chaud avec du riz thaï ou basmati.  

 

**************

 

Ceebu yapp (riz à la viande)

 

Ingrédients :

Riz : 500 g

Viande : 500 g

Yéte : 30 gr (coquillage de la famille des lombis laissé à pourrir puis séché)

Niébé : 50 gr (petits haricots blancs secs)

Choux vert : 1

Carotte : 1

Manioc : 1

Oignon ordinaire : 1

Aubergine : 1

Huile : 6 cuillères

Sel, ail 1gousse, poivre, une feuille de laurier

Moutarde : 2 cuillères

 

 Préparation :

1 - Dans une cocotte, mettre à chauffer de l’huile et faire dorer la viande coupée en fins morceaux.

2 - Ajouter 2 cuillères de moutarde, sel, laurier, oignons, ail (coupée en fins morceaux) et du poivre. Laisser mijoter environ 5 minutes, mettre le "yéte" soigneusement lavé et le niébé (facultatif).

3 - Ajouter un litre et demi d’eau et les légumes pelés, laisser cuire pendant une heure.

4 - Quand les légumes sont cuits, les retirer et laisser un peu de sauce (ne pas retirer la viande).

5 - Dans le bouillon qui reste, jeter le riz lavé, couvrir, laisser cuire 15 minutes.

6 - Servir le riz dans un plat chaud accompagné des légumes.

 

**************

Couscous de mil à la viande

 

 Pour 4 personnes 

 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 75 minutes

 

Ingrédients :

1 kg viande,

1 morceau de poisson sec,

250 g de tomates cerises,

1 piment,

3 morceaux de manioc,

250 g de pâte d’arachide,

100 g de niébé ,

1kg de couscous de mil,

3 cuillères à café de concentré de tomates, poivre (poudre), sel.

 

Préparation du couscous de mil :

Dans un couscoussier, comme la semoule de blé.

 

Préparation :

Mettre 3 litres d’eau dans une marmite.

• Ajouter la viande coupée en morceaux et lavée.

• Ajouter un oignon émincé, puis les tomates cerises écrasées et mélangées avec le concentré de tomate.

• Mettre ensuite le poisson sec et la pâte d’arachide et porter à ébullition avant d’ajouter le niébé.

• Saler moyennement.

• Emincer un oignon et l’ajouter à la sauce.

• Mettre le piment et le poivre.

• Ajouter le manioc en dernier.

• Laisser cuire à feux doux pendant 1 heure.

• Servir le couscous avec la sauce.

 

**************

 

 

 

POULET YASSA

 

Pour 6 personnes

 

Ingrédients :

Un poulet de 1,5 kg

Oignons : 1 kg

Citrons : 5 cuillères

Piment : 10 gr

Huile : 5 cuillères

Ail : 1 gousse

Sel, poivre

 

 Préparation du poulet :

 

1 - Flamber le poulet vidé et nettoyé, le couper en morceau ; le mettre dans une terrine.

Couper au dessus du poulet les oignons et l’ail bien fins. Verser le jus de citron, saler et poivrer.

2 - Laisser mariner : le temps de la marinade peut varier entre 20 minutes et une heure.

3 - Sortir le poulet de la terrine, le griller sur charbon de bois.

4 - Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile, y jeter la moitié des oignons et le poulet, laissez dorer ;

5 - Ajouter de l’eau, laissez cuire un 1/2 h ;

6 - Verser le restant de l’assaisonnement (marinade) ;

7 - Servir chaud avec le riz blanc (le riz blanc étant à part).

 

Préparation du riz blanc :

Pour 1 kg de riz

1- Dans une cocotte mettre 1 litre et demi d’eau et attendre jusqu’à ébullition.

2- Ajouter du sel à votre goût.

3- Laver le riz et le mettre à la vapeur pendant 5 à 10 minutes.

4- Verser le riz dans l’eau bouillante.

5- Le niveau de l’eau doit être supérieur d'1 cm au niveau du riz ;

6- Laisser cuire 1/2 h.

 

 

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Thiou à la viande

 

Pour 6 personnes


Ingrédients ;

1 kg de riz

500g de viande

2 carottes, 2 pommes de terre

2 navets, 2 patates douces

1 chou, 1 piment frais

Du piment sec, un morceau de piment sec

Du poivre, 3 gousses d’ail

3 c à soupe de tomate concentrée

5 tomates fraîches

250 g d’oignons

1/4 l d’huile

 

Préparation :

 

1. Couper la viande en morceaux, les plonger dans de l’huile chaude et laisser dorer.

2. Ajouter deux oignons coupés en morceaux et laisser roussir un peu.

3. Ajouter la tomate concentrée et les tomates fraîches épépinées et coupées et laisser pendant au moins cinq minutes. Mettre 1,5 lite d’eau et un peu de sel et laisser cuire la viande.

4. Quand la viande commence à cuire ajouter les navets et les carottes ( couper en dés ou en rondelles), le chou, le piment, le poisson sec et le reste des oignons réduits en purée avec de l’ail et le poisson sec.

5. Quand ces légumes sont presque cuits ajouter les patates et les pommes de terres coupées aussi en rondelles ou en dés.

6. Vérifier l’assaisonnement en ajoutant le poivre et un peu de vinaigre et laisser la sauce épaissir.

Servir avec du riz blanc.


**************

 Couscous de mil

 

  Pour 4  personnes 


Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

 

Ingrédients :

 1 kg de viande,

Légumes :

manioc (à volonté),

pommes de terre (à volonté),

choux (à volonté),

carottes (à volonté),

4 tomates (fraîches et grosses),

3 oignons (gros) ,

100 g de raisins secs,

100 g de haricots blancs (niébé),

1kg de couscous de mil,

200 g de concentré de tomate,

Sel,

1 gousse d’ail,

Poivre,

1/4 l huile

 

Préparer le couscous de mil.

 

Préparation :

     Couper et laver la viande.


• Chauffer l'huile et faire dorer la viande.

• Ajouter ensuite 2 oignons émincés, puis la tomate et saler.

• Ajouter 2 l d'eau environ et laisser bouillir.

• Ajouter les légumes épluchés et lavés.

• Piler un oignon et la gousse d'ail et les introduire dans la marmite.

• Mettre le poivre.

• Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce assez consistante. Préparation du plat :

• Faire bouillir les haricots blancs (niébé) préalablement trempés.

• Les égoutter et les mélanger au couscous avec les raisins secs lavés. Mélanger le tout en ajoutant un peu de sauce.

• Servir le couscous avec la sauce.

 

 

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Mafé simple

 

Ingrédients :

 

Viande : 1 kg

Huile d’arachide : 1/4 l

Pâte d’arachide : 200 g

Oignons : 2

Concentré de tomate : 100g

yéte : 1 morceau

Ail : 1 gousse

Choux : 1

Carotte : 1

Patates : 3

Pommes de terre : 3

Oignons ordinaire : 2

Piment : 1

Sel, piment (sec), poivre, une feuille de laurier

 

 Préparation :

 

1- Dans une cocotte, mettre à chauffer l’huile et faire dorer la viande coupée en morceaux, ajouter un oignon et une moitié d’ail (coupés en fins morceaux). Saler.

2- Laisser mijoter environ 2 minutes.

3- Verser la tomate délayée dans un peu d’eau et mettre le "yéte" soigneusement lavé. Laisser mijoter encore un peu.

4- Ajouter 1 litre et demi d’eau et attendre jusqu’à ébullition.

5- Piler un oignon et une moitié d’ail, nététou (lavé), un peu de piment sec et du poivre.

6- Ajouter la pâte d’arachide délayée dans un peu d’eau et ce mélange déjà pilé. Laisser cuire un 1/2 h.

7- Mettre les légumes en commençant par les plus durs à cuire c’est à dire la carotte, le navet, les choux et 5 à 10 minutes après les patates et les pommes de terre coupées 2 morceaux. Laisser cuire 1/2 h.

8- Remuer souvent afin que la pâte d’arachide n’attache pas au fond.

9- Tester le goût du sel.

10- Servir chaud avec du riz blanc.

 

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Fonio Bassari


Pour 8 personnes

 

Ingrédients :  

 

1 kg 500 de collier de mouton,

1 kg de fonio,

10 c de pâte d’arachide,

1 oignon,

1 gousse d’ail,

4 tomates,

2 feuilles de laurier,

2 racines de maniocs,

2 petits choux blancs,

10 gombos,

Huile, piment, sel, poivre selon les goûts.

 

 Préparation du Fonio:

Acheter le fonio près pour la cuisson (se trouve dans les magasins d’alimentation).

Mettre un linge propre sur la passoire de votre couscoussier, que vous avez remplis aux trois quarts d’eau, déposer le fonio.

Laissez cuire le fonio à la vapeur pendant 50 mn.

 

Préparation de la sauce :

Lavez, épluchez et coupez les légumes.

Faire bouillir 3 litres de bouillon dans une première marmite.

Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte.

Y mettre la viande de mouton préalablement coupée en gros morceaux à dorer. Ajoutez oignon et ail hachés très finement ainsi que les tomates pelées, épépinées et concassées, le laurier et les 3 litres de bouillon chaud.

Portez à ébullition, ajoutez les légumes et laissez cuire 40 mn à feu moyen puis retirez les légumes que vous tiendrez au chaud.

Retirez un peu de jus de cuisson dans lequel vous délayer la pâte d’arachide avant de l’incorporer au reste de la sauce.

Laissez à présent mijoter, sans couvrir, 30 mn.


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Mafé à la viande

 

Ingrédients :

 

Environ 1 kg de bœuf pour 4 personnes

300 gr de pâte d'arachides

300 gr de tomates pelées

250 gr d'oignons

3 navets

1 aubergine

3 carottes

3 patates douces

500 gr de riz

10 cl d'huile d'arachide

Sel, poivre

1 cube Maggi


 Préparation :

 

1- Découper la viande en morceaux.

2- Emincer les oignons, couper les carottes, les navets et les patates.

3- Dans une cocotte faire dorer la viande dans l'huile. Réserver dans un plat.

4- Placer dans une cocotte les oignons émincés et faire blondir doucement, ajouter les tomates pelées, remuer et faire cuire 5 mn.

5- Ajouter les légumes, sel, poivre et couvrir. Laisser mijoter très doucement pendant 30 mn.

6- Ajouter la viande et la pâte d'arachide diluée avec un peu d'eau.

7- Laisser mijoter à feu doux.

8- Cuire le riz.


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Mafé de poulet

 

 

Ingrédients :

750 grammes de poulet

Un verre de pâte d’arachide.

Quatre tomates découpées en dés.

Légumes découpés en petits morceaux : chou, carotte, aubergine, patate douce, manioc...

Un à deux oignons finement hachés.

Une boîte 250 g de sauce tomate.

Sel, poivre.

Piment frais.

 

Préparation :

Faire sauter la viande et les oignons.

Lorsque les oignons sont bien dorés, réduire le feu et couvrir pendant quelques minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients et l’eau au fur et à mesure, sauf la pâte d'arachide.

Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Réduire le feu et ajouter la pâte d’arachide diluée.

Bien remuer.

Ajouter un bouillon (cube Maggi) pour obtenir une sauce onctueuse.

Laisser mijoter quelques minutes, et servir avec du riz.

 

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Cabri aux gombos

et patates douces

 

Pour 5 personnes

 

 

Préparation : 15 mn

Cuisson : 35 mn

Temps total : 50 mn

 

 

Ingrédients :

 

 1 kg de sauté de cabri (à défaut agneau ou mouton)

 200 g de gombos

 6 tomates ou une boîte de tomates concassées

 4 oignons

 4 gousses d'ail

 4 feuilles de laurier

 15 cl d'huile de palme (ou huile d'olive)

 2 bouillons cube Maggi

 1/2 citron

 

  Préparation :

 1 -    L'huile de palme étant solide à température ambiante, plonger la bouteille dans l'eau chaude du robinet. Lorsque l'huile est totalement liquéfiée, il est préférable de la transvaser dans un bocal fermant hermétiquement : elle pourra être utilisée facilement pour de prochaines préparations.

 2  -   Eplucher l'ail et les oignons. Les émincer. Couper les tomates en dés en prenant soin d'ôter les parties filandreuses à la base. Eplucher les patates douces et les citronner pour leur éviter de noircir.

 3  -    Chauffer 15 cl d'huile de palme (ou d'olive) dans un autocuiseur et y faire revenir les morceaux de viande. Puis retirer la viande et faire légèrement dorer l'oignon. Ajouter l'ail, le laurier et les cubes de bouillon émiettés. Mouiller avec 30 cl d'eau chaude.

Porter à ébullition, ajouter les tomates et la viande. Saler légèrement.

Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 20 minutes à partir du chuintement de la soupape.

 4  -   Pendant ce temps, ôter la tige des gombos et les couper en rondelles d'environ 1/2 cm. Une minute avant d'ouvrir la cocotte, couper les patates douces en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.

 5   -  Au bout de 20 minutes de cuisson de la viande, passer la cocotte sous l'eau froide pour faire tomber la vapeur.

Ouvrir et ajouter les gombos et les patates douces. Refermer la cocotte et remettre sous pression 10 minutes.

  6   -   Servir avec du riz.

 

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Dahine

 

  Pour 8 personnes

 

 Ingrédients :

1/2 kg de viande sans os

25g d'arachides moulues

25g de pâte d'arachide grillée

25g de tomate concentré

15g d'haricots rouge

poivre, sel, cube maggi

5 cuil. huile végétale de palme (ou huile d'olive)

2cuil. de diw nior (huile animalière obtenu à partir de la crème de lait)

25g de riz long

2 litres d'eau

2cl de vinaigre

2 oignons

1 pincée de netetou  

 

 Préparation :

Laver le riz et laisser reposer dans de l'eau.

Mettre les haricots dans de l'eau pour les rendre facile à cuire.

Couper la viande en dé, laver et faire macérer dans la marinade 2 minutes (broyer 1/2 oignon + 1 Maggi + vinaigre)

Poser la marmite sur le feu

Mettre la viande + l'huile.

Couvrir avec le couvercle et laisser mijoter jusqu'à dorure complète de la viande.

Ajouter les 2 litres, les haricots égouttés, la pâte d'arachide et laisser cuire à feu doux.

Moudre le poivre à volonté selon votre goût, le restant d'oignon et 1 maggi à votre goût.

Mettre dans la marmite.

Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Égoutter le riz et mettre dans la marmite en remuant avec une cuillère et ajouter la poudre d'arachide. Bien remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux.

Remuer de temps en temps pour éviter que la cuisson ne brûle.

Servir avec l'huile animale au milieu.

 

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Poulet à la mangue

 

Pour 4 personnes


Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Temps de repos : 1 heure

 

Ingrédients :

 

4 cuisses de poulet

2 mangues

1 c. à soupe de moutarde

1 c. à café de ketchup

1 c. à soupe de graines de sésame

1 c. à soupe de jus de citron

1/4 c. à café confiture de piments

 

Recette :

 

Mélangez moutarde, jus de citron, les graines de sésame et le piment.

Pommadez le poulet de cette sauce, et laissez-le macérer 1 h dans un plat allant au four.

Faites griller au four le poulet pendant une vingtaine de minutes.

Pelez les mangues et coupez-les en cubes.

Quand les cuisses sont bien grillées, les déposer dans un plat de service.

Déglacez la sauce avec 1/4 de verre d'eau et grattez le plat pour dissoudre les sucs de cuisson.

Mettez le plat sur feu vif, mettez-y les cubes de mangues et laisser cuire 2 à 3 mn suivant la maturité des mangues.

 

Servez les cuisses de poulet et sa sauce mangue avec du riz brisé.

 

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Mbrokhe

 

Ingrédients:

 

- Un sachet et demi de feuilles d’igname hachées très fin.

- Un sachet de pâte d’arachides grillées, très fine et souple.

- Un oignon.

- Une ou plusieurs tomates amères "Diahatou" (appelées aussi aubergines: elles sont vertes, ressemblent à de grosses tomates).

Une livre de ragoût de bœuf pas trop maigre, coupé assez fin.

Un piment rond.

Sel.

 

Préparation :

 

Faire bouillir un litre d’eau, y jeter la viande.

Baisser le feu, ajouter les feuilles hachées et la pâte d’arachide.

Amener à ébullition en remuant.

Faire mijoter environ une heure et demie.

Ajouter le sel.

Puis les tomates amères et le piment qui ne doivent pas cuire plus d’une demi-heure.

 

Si la sauce devient trop épaisse, ajouter de l’eau.

Servir avec un riz blanc.

Ecraser le piment sur les aliments si on aime manger fort.

 

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                                         Fataya de viande

 

 

Recette pour 8 personnes


Préparation : 1h45mn
Cuisson : 1h45mn

Ingrédients :

1 kg de viande hachée

du vinaigre

500g de farine

du sel

8 oeufs

250g de beurre

3 oignons

1 paquet de vermicelle chinoise

du poivre, de la moutarde

1 gousse d’ail

du maggi, de la purée de piment

5 pommes de terre

de l’huile


Préparation :


  Préparation de la viande :

Faire cuire la viande hachée dans un peu d’huile, laisser refroidir un peu puis le mélanger avec du poivre, 1 pincée de sel, du maggi, un peu de purée de piment , de l’ail avec un peu de vinaigre et mettez - y 3 oignons tranchés en petits cubes : mélanger le tous et laisser reposer.

En attendant faire bouillir les 4 oeufs et la moitié du vermicelle, et frire les pommes de terre aprés en avoir fait de fines tranches.

  Préparation de la pate :

Mélanger le reste des oeufs ( 4 ), le beurre, la farine avec un peu de sel : bien malaxer jusqu’à obtention d’une pate homogéne, lisse et légére.

Puis faire de moyennes boules avec, et les étaler sur un plateau.

  Préparation du fataya :

Sortir les oeufs, les couper en quatre puis hacher les vermicelles en petits morceaux qu’il faut ensuite mariner.

Ensuite prendre une boule de pâte, l’étaler sur le plateau, y mettre un cuillérée du mélange de viande hachée, des frites, 2 morceaux d’oeuf , 1 cuillérée de vermicelles marinés, et fermer la pâte avec précaution afin que les ingrédients ne sortent pas.

Ensuite faite pareil avec les autres boules de pâte. Maintenant, faites frire le fataya dans de l’huile, laisser dorer la pâte puis enlevez tout en égoutant le fataya afin d’éliminer le maximum d’huile contenu.

Suggestion :

Servez chaud le fataya avec de la sauce ( ça dépend de la personne )

 

 


 

GLOSSAIRE des INGREDIENTS LOCAUX :


- Diahatou : appelée aussi au Sénégal "aubergines amères" mais ressemble à des tomates vertes.

- Diw nior : huile animalière issue de la crème de lait de vache.

- Niébé : petits haricots blancs.

- Niététou : graines en gousse d'un arbre local.

- Gombo : petit légume vert au goût légèrement amer.

- Yète : coquillage du genre combis séché puis laissé à pourrir.

- Fonio : couscous de mil.



 

 

à voir aussi dans:


"les recettes de cuisine sénégalaises "

 

 

45 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES ENTREES.

 

46 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LE POISSON

 

 

47 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES VIANDES.

 

48 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES DESSERTS.

 

 

 

 

 

Dominique PRACHERSTORFER

Skipper d'ARAKA NUI

 

O'KATORAL

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Published by Dominique PRACHERSTORFER - dans 3 - Le Sénégal - la Casamance
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  • : Le voyage initiatique de Teiva sur le catamaran ARAKA NUI parti en 2008 pour un tour du monde. Arrivé en Casamance en septembre 2009, il en repart 2 ans plus tard, mais cette fois sans son papa... C'est l'occasion pour ce dernier de collecter des sujets d'informations aussi divers que variés sur la spiritualité, la géopolitique, l'environnement et les sciences en vue d'étudier ces sujets le moment venu avec Teiva et de débuter son initiation vers un nouveau paradigme.
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