Dans cet article il s'agit de regrouper tous les clichés "coup de cœur" réalisés durant ces deux dernières années passées en Casamance.

Aucun fil conducteur, juste le plaisir des yeux.

Bon voyage virtuel.

       Mais rien ne vaut une visite physique pour ressentir la magie des lieux...

Je vous invite à venir prendre le poul de l'Afrique au pays de la Téranga, le Sénégal, et plus particulièrement : la Casamance, terre Diola par excellence.

        La Casamance ce n'est que du bonheur pour le voyageur.

Au milieu d'une population chaleureuse et particulièrement accueillante le visiteur se trouve transporté dans un monde vrai où les contacts humains laissent des traces indélébiles dans les cœurs.

         En dernier ressort chassez de votre esprit les informations gouvernementales ou médiatiques qui classent cette région "en conflit" !

Quoi que l'on dise, ici le nombre de tués annuels, toutes causes confondues et en proportion de la population, est de loin bien plus faible que dans vos pays européens dits "sécurisés".

N'est il pas vrai que récemment en Allemagne 35 personnes innocentes sont décédées sur quelques semaines, simplement pour avoir mangé des graines germées achetées dans le commerce !!   

         A bientôt au Sénégal...

" Femme Diola de Niomoune  :

Angélique, le rayon de soleil du village ".

"Fleur parmi les fleurs de Niomoune..."

" Majestueux palmiers rônier dressés en gardiens

d'un village de la mangrove : Niomoune ".

" Travail quotidien des femmes à Niomoune,

dans la sérénité et la beauté ...

... mais dans l'effort  ! "

" Les Diolas sont des cultivateurs,

ils manient le kadiendou dans leurs rizières et

ils refusent d'employer leurs boeufs : un déshonneur ! "

" Le kadiendou est un outil ancestral, 

il est encore exclusivement utilisé de nos jours ". 

" Rizières au cœur des 4 quartiers de Niomoune ".

" Deux hommes... pour un travail sans cesse renouvelé ".

" La grand-mère à l'épervier ".

" Récolteur de vin de palme : le bounouk ".

" La douche africaine ".

" Ablutions de jeunes lutteurs avant le combat". 

" La lutte un évènement villageois ".

"Lutteurs dans l'attente d'un combat".

" Ass, un des lutteur favori de Niomoune".

" Un public de supporters très féminin face aux athlètes ".

UNE CEREMONIE DE FUNERAILLES A NIOMOUNE 

" Des sages portent le défunt  sur son linceul

et parcourent tout le quartier  ".

" Le défunt est interpelé. Lorsque les porteurs reculent

la réponse est : non. A l’inverse c’est : oui.

Les porteurs subissent et suivent ce mouvement

sans pouvoir l’empêcher, disent-ils ! "

" Le sacrifice d'animaux en fonction du lien de parenté,

c'est une façon de dire au revoir : O' Katoral ".

" Ici, la dépouille mortelle est arrosée de vin rouge

par un ami qui rappelle certains faits au défunt ".

  " La vache qui va être sacrifiée pour la circonstance,

sera cuisinée pour nourrir tous les villageois présents ".

" Le mouillage d'Araka Nui ...

... face aux berges du quartier de Sôme à Niomoune...

dans le calme et la sérénité ". 

" Quand le crépuscule embrase le ciel de Niomoune,

la pénombre de la nuit se profile et enveloppe le village paisible ".

" Enfants de Bandial ".

" Jeux de gosses à Niomoune... la pêche ".

" Jeux aquatiques pendant l'hivernage à Niomoune ". 

" Or et argent ...

    argent et azur ".

" Une faune à l'état pur ".

" Cette abeille africaine qui fournit un trésor inestimable

encore sous estimé en Casamance ".   

" Diamant de nectar dans le coeur d'une fleur de solum ".

" Pirogue-courrier ralliant Niomoune pendant l'hivernage ".

" Pirogue pour aller dans les coins " ?

" Un derrick dans la mangrove... ?

" Non... le mât bipode du catamaran de Teiva :

Araka Nui au mouillage dans la mangrove ".

 " Le meilleur moyen de rallier Ziguinchor depuis Dakar : le ferry ".

" Mon Amour et complice pour la vie,

mon fils : Teiva ".

O'  KATORAL

Le SKIPPER d'ARAKA NUI

Dominique PRACHERSTORFER

" Fleur de pommier Cayolle "

RECETTES SENEGALAISES

"LES DESSERTS"

Beignets aux bananes

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 10 minutes

Ingrédients :

• 4 bananes
• 200g de farine
• 4 oeufs
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 dl de lait (environ)
• du sucre glace

Recette :

1.       Mélanger la farine avec les jaunes d'œufs, le sucre et le lait jusqu'à obtention d'une pâte lisse.

2.       Battre les blancs d'œufs en neige et les mélanger à la pâte.

3.       Couper les bananes épluchées en morceaux et tremper ces derniers dans la pâte.

4.       Faire cuire et dorer les beignets dans de l'huile bouillante.

5.       Les laisser égoutter sur du papier absorbant.

6.       Saupoudrer de sucre glace et servir chaud.

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Sablé à la noix de coco

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Temps de repos :

Ingrédients :

4 œufs

200 g de sucre

200 g de farine

1 tasse de noix de coco râpée

Recette :

Dans un saladier, mélangez les œufs et le sucre.

Incorporez la farine et enfin la noix de coco râpée, et mélangez bien.

Sur une feuille de papier cuisson, déposez des tas de pâtes et faites cuire à feu doux une quinzaine de minutes.

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Crème aux fruits de la passion

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 1 h

Temps de repos : 1 h 30

Ingrédients :

4 jaunes d'œufs

90 g. de sucre

150 g de jus de fruit de la passion

350 g de crème liquide

1/4 de litre de lait

Sucre cassonade

Recette :

Blanchissez les jaunes d'œufs avec le sucre, ajoutez le jus de fruit de la passion, la crème liquide et le lait froid, laissez reposer l'appareil 1 h 30.

Versez le mélange dans 4 petits pots en terre et faites cuire au four à 100° C pendant 55 mn environ.

Laissez refroidir, déposez la cassonade sur les crèmes et caramélisez au chalumeau.

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Galette à la mangue

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 45 mn

Temps de repos :

Ingrédients :

2 rouleaux de pâte feuilletée

3 k de mangues

200 g. de sucre en poudre

1 c. à café de cannelle en poudre

1 œuf

Recette :

Lavez les mangues.

Dénoyautez-les, coupez-les en dés, ajoutez le sucre et la cannelle et faites cuire la compote environ 30 mn.

Quand la compote est cuite et relativement épaisse, faites-la refroidir.

Préchauffez le four th. 7.

Etalez les pâtes feuilletées (la 2ème un peu plus grande), versez la compote de mangue sur la première pâte puis recouvrez avec la 2ème pâte.

Collez bien les 2 épaisseurs de pâtes, faites une décoration (comme pour les pithiviers) et badigeonnez la galette à l'œuf et faites-la cuire 15 mn.

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Pudding à la patate douce

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 25 mn

Temps de cuisson : 1 h

Temps de repos :

Ingrédients :

1 kg patates douces à chair orange

140 g. de sucre poudre

4 oeufs

25 g de beurre

1 c. à café de 4 épices

1/4 de litre de lait

Sucre glace

Recette :

Lavez et pelez les patates douces. Les cuire à la vapeur 15 mn, avant de les mouliner. Préchauffez le four à 180°.

Dans un saladier, cassez les œufs, ajoutez le sucre en poudre et mélangez bien.

Incorporez les 4 épices, le lait froid et la purée de patates douces, mélangez pour obtenir un mélange homogène.

Versez la pâte dans un moule à manqué préalablement beurré.

Faites cuire environ 45 mn.

Vérifiez la cuisson, la pointe d'un couteau doit ressortir sèche.

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Gelée de goyave/gingembre

Temps de préparation : 40 mn

Temps de cuisson : 1 h.

Temps de repos :

Ingrédients :

3 kg de goyaves

Sucre en poudre

300 g. de gingembre

Eau

Recette :

Lavez les goyaves, coupez les en morceaux.

Lavez et grattez les gingembres.

Râpez-les et mettez-les à cuire avec les goyaves, dans 3 litres d'eau, à feu vif pendant 15 mn.

Egouttez les fruits. Pesez le liquide et mettez le même poids de sucre.

Remettez le liquide et le sucre à cuire à feu modéré après avoir bien mélangé le sucre. Ecumez votre gelée pendant la cuisson.

Le plus dur dans la gelée, c'est d'arrêter la cuisson au bon moment. Pour ce faire, faites tomber une goutte de liquide dans de l'eau froide : si la goutte se dilue, continuez la cuisson, si la goutte reste ferme c'est que la cuisson est finie.

Versez votre gelée chaude dans des pots à confiture bien propres et ébouillantés et fermez.

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Lait de coco au rhum

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson : 5 mn

Temps de repos : 3 h

Ingrédients :

1 l. de lait

150 g. de noix de coco en poudre

50 g. de sucre roux

20 cl de rhum blanc

Recette :

Dans une casserole mettez le lait, la noix de coco et amenez à ébullition.

Retirez du feu, ajoutez le sucre et laissez infuser 15 mn.

Après ce laps de temps, filtrez, ajoutez le cana ou le rhum blanc.

Laissez refroidir au moins 3 heures au réfrigérateur.

Servir glacé.

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Tarte à l'ananas

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 15 mn

Temps de repos : 3 h

Ingrédients :

1 paquet de pâte feuilletée

1œuf + 1 jaune

250 cl de lait

50 g. de sucre en poudre

2 c. à soupe de farine

25 g. de beurre

1 ananas

Recette :

Nettoyez l'ananas, pelez-le, retirer les yeux et coupez-le en tranches, retirez le cœur de l'ananas (partie fibreuse).

Abaisser la pâte feuilletée à 2 mm d’épaisseur, et foncez votre moule à tarte.

Faites cuire à température pendant une quinzaine de minutes.

Pendant ce temps, préparez la crème.

Mettez l'œuf, le jaune d'œuf, et le sucre.

Mélangez énergiquement avec un fouet ajoutez la farine et le lait chaud, tout en continuant de battre le mélange.

Mettez dans une casserole et faites cuire à feu vif en continuant de mélanger pour obtenir une crème épaisse.

Laissez refroidir au réfrigérateur.

Garnissez votre tarte de crème puis des tranches d'ananas.

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Beignets à la noix de coco

Ingrédients :

- 500gr de farine

- 125 gr de noix de coco râpée

- 1 boite de lait concentré non sucré (gloria)

- 5 œufs

- 250 gr de sucre en poudre.

- 125 gr de beurre.

- 1 sachet de sucre vanillé.

- 1/2 sachet de levure.

Préparation :

Dans une terrine, verser la farine, le sucre, la noix de coco et le sucre vanillé. Mélanger. - Former un puits, verser le beurre amolli, les œufs entiers, la levure et progressivement le lait concentré. Mélanger soigneusement.

- Etaler la pâte tout en gardant une épaisseur d' 1 cm. Découper de la taille et de la forme voulue.

- Faire frire les gâteaux à la friteuse.

- Posez-les sur du papier absorbant et saupoudrez-les de sucre.

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Gratin de bananes à la mangue

  Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 5 mn

Temps de cuisson : 10 mn

Ingrédients :

4 bananes pelées

2 mangues

1 jus de citron vert

1 c. à soupe de sucre

1 pincée de cannelle

Lait caillé (fromage blanc)

Préparation :

Faites préchauffer le four à 200 °, thermostat 6.

Pelez et coupez les bananes dans le sens de la longueur et déposez-les dans un plat à gratin.

Pelez et coupez les mangues en tranches, et placez-les sur les bananes.

Arrosez le tout d'un jus de citron vert, saupoudrez la cannelle et le sucre en poudre.

Enfournez 10 minutes et servez avec du sow (lait caillé sénégalais).

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Gâteau à la noix de coco

Temps de préparation: 15-20 min.

Temps de cuisson: quelques minutes à grande friture

C'est plutôt un type beignet. La pâte, selon la tradition, doit être découpée avec un emporte-pièce pour créer des formes variées.

Ingrédients :

500 g de farine

1/4 noix de coco râpée

1 boîte de lait concentré

5 œufs

250 g de sucre en poudre

125 g de beurre

1 c. à café de levure chimique

Huile à friture

Vanille

Préparation :

Sur un plan de travail, faire un puits avec la farine, le sucre, la noix de coco;

Ajouter au centre le beurre mou, les œufs entiers, la vanille, la levure; mélanger en ajoutant peu à peu le lait concentré

Étendre sur un plan de travail fariné saupoudrer légèrement de farine et étendre sur 0,5 cm d'épaisseur;

Découper les gâteaux à l'aide d'un emporte-pièce ou au couteau;

Plonger et faire dorer à grande friture; égoutter; saupoudrer de sucre et servir. 

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Fodé

Ingrédients :

200g de Mil (Semoule ou farine de mil, de maïs ou de riz.)

Lait caillé

50g de Beurre

Sucre

1 sachet de Sucre vanillé

2 c à s fleur d'oranger

3/4 de litres d'Eau

Sel

Préparation :

Mettre la semoule dans une calebasse ou grand bol.

Remuer dans le sens des l'aiguilles d'une montre la semoule, en mettant de temps en temps de l'eau, éviter d'en mettre trop.

Tourner jusqu'à obtenir de très petites boules.

Porter, dans une casserole séparée, un litre d'eau à ébullition.

Verser peu à peu la semoule dans l'eau, tout en remuant jusqu'à obtenir une pâte uniformément épaisse.

Faire cuire à feu doux durant 15mn.

Déguster votre fodé avec votre lait caillé préparé.

Préparation du lait :

Le fodé se mange souvent avec du lait caillé.

Mettre votre lait caillé dans un bol.

Ajouter du sucre, du sucre vanillé.

Remuer le tout avec une cuillère ou louche, jusqu'à obtention d'un liquide fluide (mais pas trop). Goûter pour voir l'état du sucre.

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THE A  LA MENTHE

 Ingrédients :

• 1 cuil. à soupe de thé vert
• 75 cl d'eau
• 1 bouquet de menthe fraîche
• 10 morceaux de sucre

Préparation de la recette :

Rincez la théière à l'eau chaude.
Rincez, séchez et équeutez la menthe.
Portez 10 cl d'eau à frémissement.
Versez le thé dans la théière, ajoutez l'eau frémissante.
Remuez soigneusement, laissez infusez une minute, filtrez puis jetez l'eau infusée : cette opération vise à enlever l'amertume du thé vert. Elle peut être répétée de 1 à 3 fois. Gardez le thé humide.

Portez 75 cl d'eau à frémissement.
Remettez le thé humide dans la théière et recouvrez-le d'eau frémissante.
Ajoutez la menthe puis les morceaux de sucre.
Remuez afin que la menthe soit toujours immergée (elle ne doit pas noircir), couvrez et laissez infuser 5 min.
Filtrez et dégustez dans des verres à thé, en versant du plus haut possible afin que le thé "mousse" dans les verres.

Astuce : vous pouvez aussi ajouter quelques pignons de pin grilles au fond des verres à thé, comme on le fait parfois en Tunisie.

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O'KATORAL

Dominique PRACHERSTORFER

Skipper d'ARAKA NUI

"  Goutte de nectar dans une fleur de solum "

RECETTES SENEGALAISES :

« LES VIANDES »

Soupoukanja au cabri

Pour 6 personnes

Ingrédients :

1 kg de cabri (à défaut du mouton ou du boeuf)

 300 g de gombos

 6 tomates ou 1 boîte de tomates concassées

 30 g de nététou 

 3 oignons

 3 ou 4 feuilles de laurier

  2 cubes de bouillon de boeuf

 2 gros piments (genre piment d'Espagne)

 Huile d'olive

 Sel, poivre

  Préparation :

 1 -    Chauffer l'huile dans une sauteuse ou dans une poêle et y faire revenir les morceaux de viande de tous les côtés puis les déposer dans un autocuiseur (à défaut une cocotte).

 2 -   Pendant ce temps, couper les gombos en rondelles.

Eplucher les oignons et les couper grossièrement.

Découper en petits bouts 30 g de nététou (un volume équivalent au pouce). Ne vous laissez pas rebuter par la forte odeur butyrique : après tout, ce n'est que de la pâte de haricots fermentés.

  3 -   Mixer les oignons, le laurier, le nététou et la moitié des gombos.

Les faire revenir dans l'huile de cuisson de la viande puis reverser le tout dans l'autocuiseur.

  4 -   Ajouter dans la cocotte les tomates fraîches coupées en dés (ou 1 boîte de tomates concassées) et les 2 piments ouverts et épépinés.

Assaisonner avec 2 cubes de bouillon de boeuf émiettés, du sel, du poivre et

1 litre d'eau bien chaude.

Fermer l'autocuiseur et, dès la sortie de la vapeur, baisser le feu et laisser mijoter 60 minutes (doublez le temps de cuisson si vous n'avez pas d'autocuiseur).

 5 -   Retirer l'autocuiseur du feu et le passer sous l'eau froide (pour éliminer la vapeur sans "graisser" toute la cuisine).

Ajouter l'autre moitié des gombos et remettre à mijoter à découvert 15 minutes environ : la sauce s'épaissit.

 6 -  Servir bien chaud avec du riz thaï ou basmati.  

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Ceebu yapp (riz à la viande)

Ingrédients :

Riz : 500 g

Viande : 500 g

Yéte : 30 gr (coquillage de la famille des lombis laissé à pourrir puis séché)

Niébé : 50 gr (petits haricots blancs secs)

Choux vert : 1

Carotte : 1

Manioc : 1

Oignon ordinaire : 1

Aubergine : 1

Huile : 6 cuillères

Sel, ail 1gousse, poivre, une feuille de laurier

Moutarde : 2 cuillères

 Préparation :

1 - Dans une cocotte, mettre à chauffer de l’huile et faire dorer la viande coupée en fins morceaux.

2 - Ajouter 2 cuillères de moutarde, sel, laurier, oignons, ail (coupée en fins morceaux) et du poivre. Laisser mijoter environ 5 minutes, mettre le "yéte" soigneusement lavé et le niébé (facultatif).

3 - Ajouter un litre et demi d’eau et les légumes pelés, laisser cuire pendant une heure.

4 - Quand les légumes sont cuits, les retirer et laisser un peu de sauce (ne pas retirer la viande).

5 - Dans le bouillon qui reste, jeter le riz lavé, couvrir, laisser cuire 15 minutes.

6 - Servir le riz dans un plat chaud accompagné des légumes.

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Couscous de mil à la viande

 Pour 4 personnes 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 75 minutes

Ingrédients :

1 kg viande,

1 morceau de poisson sec,

250 g de tomates cerises,

1 piment,

3 morceaux de manioc,

250 g de pâte d’arachide,

100 g de niébé ,

1kg de couscous de mil,

3 cuillères à café de concentré de tomates, poivre (poudre), sel.

Préparation du couscous de mil :

Dans un couscoussier, comme la semoule de blé.

Préparation :

Mettre 3 litres d’eau dans une marmite.

• Ajouter la viande coupée en morceaux et lavée.

• Ajouter un oignon émincé, puis les tomates cerises écrasées et mélangées avec le concentré de tomate.

• Mettre ensuite le poisson sec et la pâte d’arachide et porter à ébullition avant d’ajouter le niébé.

• Saler moyennement.

• Emincer un oignon et l’ajouter à la sauce.

• Mettre le piment et le poivre.

• Ajouter le manioc en dernier.

• Laisser cuire à feux doux pendant 1 heure.

• Servir le couscous avec la sauce.

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POULET YASSA

Pour 6 personnes

Ingrédients :

Un poulet de 1,5 kg

Oignons : 1 kg

Citrons : 5 cuillères

Piment : 10 gr

Huile : 5 cuillères

Ail : 1 gousse

Sel, poivre

 Préparation du poulet :

1 - Flamber le poulet vidé et nettoyé, le couper en morceau ; le mettre dans une terrine.

Couper au dessus du poulet les oignons et l’ail bien fins. Verser le jus de citron, saler et poivrer.

2 - Laisser mariner : le temps de la marinade peut varier entre 20 minutes et une heure.

3 - Sortir le poulet de la terrine, le griller sur charbon de bois.

4 - Dans une cocotte, faire chauffer de l’huile, y jeter la moitié des oignons et le poulet, laissez dorer ;

5 - Ajouter de l’eau, laissez cuire un 1/2 h ;

6 - Verser le restant de l’assaisonnement (marinade) ;

7 - Servir chaud avec le riz blanc (le riz blanc étant à part).

Préparation du riz blanc :

Pour 1 kg de riz

1- Dans une cocotte mettre 1 litre et demi d’eau et attendre jusqu’à ébullition.

2- Ajouter du sel à votre goût.

3- Laver le riz et le mettre à la vapeur pendant 5 à 10 minutes.

4- Verser le riz dans l’eau bouillante.

5- Le niveau de l’eau doit être supérieur d'1 cm au niveau du riz ;

6- Laisser cuire 1/2 h.

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Thiou à la viande

Pour 6 personnes

Ingrédients ;

1 kg de riz

500g de viande

2 carottes, 2 pommes de terre

2 navets, 2 patates douces

1 chou, 1 piment frais

Du piment sec, un morceau de piment sec

Du poivre, 3 gousses d’ail

3 c à soupe de tomate concentrée

5 tomates fraîches

250 g d’oignons

1/4 l d’huile

Préparation :

1. Couper la viande en morceaux, les plonger dans de l’huile chaude et laisser dorer.

2. Ajouter deux oignons coupés en morceaux et laisser roussir un peu.

3. Ajouter la tomate concentrée et les tomates fraîches épépinées et coupées et laisser pendant au moins cinq minutes. Mettre 1,5 lite d’eau et un peu de sel et laisser cuire la viande.

4. Quand la viande commence à cuire ajouter les navets et les carottes ( couper en dés ou en rondelles), le chou, le piment, le poisson sec et le reste des oignons réduits en purée avec de l’ail et le poisson sec.

5. Quand ces légumes sont presque cuits ajouter les patates et les pommes de terres coupées aussi en rondelles ou en dés.

6. Vérifier l’assaisonnement en ajoutant le poivre et un peu de vinaigre et laisser la sauce épaissir.

Servir avec du riz blanc.

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 Couscous de mil

  Pour 4  personnes 

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients :

 1 kg de viande,

Légumes :

manioc (à volonté),

pommes de terre (à volonté),

choux (à volonté),

carottes (à volonté),

4 tomates (fraîches et grosses),

3 oignons (gros) ,

100 g de raisins secs,

100 g de haricots blancs (niébé),

1kg de couscous de mil,

200 g de concentré de tomate,

Sel,

1 gousse d’ail,

Poivre,

1/4 l huile

Préparer le couscous de mil.

Préparation :

     Couper et laver la viande.

• Chauffer l'huile et faire dorer la viande.

• Ajouter ensuite 2 oignons émincés, puis la tomate et saler.

• Ajouter 2 l d'eau environ et laisser bouillir.

• Ajouter les légumes épluchés et lavés.

• Piler un oignon et la gousse d'ail et les introduire dans la marmite.

• Mettre le poivre.

• Laisser cuire à feu doux jusqu'à l'obtention d'une sauce assez consistante. Préparation du plat :

• Faire bouillir les haricots blancs (niébé) préalablement trempés.

• Les égoutter et les mélanger au couscous avec les raisins secs lavés. Mélanger le tout en ajoutant un peu de sauce.

• Servir le couscous avec la sauce.

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Mafé simple

Ingrédients :

Viande : 1 kg

Huile d’arachide : 1/4 l

Pâte d’arachide : 200 g

Oignons : 2

Concentré de tomate : 100g

yéte : 1 morceau

Ail : 1 gousse

Choux : 1

Carotte : 1

Patates : 3

Pommes de terre : 3

Oignons ordinaire : 2

Piment : 1

Sel, piment (sec), poivre, une feuille de laurier

 Préparation :

1- Dans une cocotte, mettre à chauffer l’huile et faire dorer la viande coupée en morceaux, ajouter un oignon et une moitié d’ail (coupés en fins morceaux). Saler.

2- Laisser mijoter environ 2 minutes.

3- Verser la tomate délayée dans un peu d’eau et mettre le "yéte" soigneusement lavé. Laisser mijoter encore un peu.

4- Ajouter 1 litre et demi d’eau et attendre jusqu’à ébullition.

5- Piler un oignon et une moitié d’ail, nététou (lavé), un peu de piment sec et du poivre.

6- Ajouter la pâte d’arachide délayée dans un peu d’eau et ce mélange déjà pilé. Laisser cuire un 1/2 h.

7- Mettre les légumes en commençant par les plus durs à cuire c’est à dire la carotte, le navet, les choux et 5 à 10 minutes après les patates et les pommes de terre coupées 2 morceaux. Laisser cuire 1/2 h.

8- Remuer souvent afin que la pâte d’arachide n’attache pas au fond.

9- Tester le goût du sel.

10- Servir chaud avec du riz blanc.

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Fonio Bassari

Pour 8 personnes

Ingrédients :  

1 kg 500 de collier de mouton,

1 kg de fonio,

10 c de pâte d’arachide,

1 oignon,

1 gousse d’ail,

4 tomates,

2 feuilles de laurier,

2 racines de maniocs,

2 petits choux blancs,

10 gombos,

Huile, piment, sel, poivre selon les goûts.

 Préparation du Fonio:

Acheter le fonio près pour la cuisson (se trouve dans les magasins d’alimentation).

Mettre un linge propre sur la passoire de votre couscoussier, que vous avez remplis aux trois quarts d’eau, déposer le fonio.

Laissez cuire le fonio à la vapeur pendant 50 mn.

Préparation de la sauce :

Lavez, épluchez et coupez les légumes.

Faire bouillir 3 litres de bouillon dans une première marmite.

Faire chauffer l’huile dans une grande cocotte.

Y mettre la viande de mouton préalablement coupée en gros morceaux à dorer. Ajoutez oignon et ail hachés très finement ainsi que les tomates pelées, épépinées et concassées, le laurier et les 3 litres de bouillon chaud.

Portez à ébullition, ajoutez les légumes et laissez cuire 40 mn à feu moyen puis retirez les légumes que vous tiendrez au chaud.

Retirez un peu de jus de cuisson dans lequel vous délayer la pâte d’arachide avant de l’incorporer au reste de la sauce.

Laissez à présent mijoter, sans couvrir, 30 mn.

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Mafé à la viande

Ingrédients :

Environ 1 kg de bœuf pour 4 personnes

300 gr de pâte d'arachides

300 gr de tomates pelées

250 gr d'oignons

3 navets

1 aubergine

3 carottes

3 patates douces

500 gr de riz

10 cl d'huile d'arachide

Sel, poivre

1 cube Maggi

 Préparation :

1- Découper la viande en morceaux.

2- Emincer les oignons, couper les carottes, les navets et les patates.

3- Dans une cocotte faire dorer la viande dans l'huile. Réserver dans un plat.

4- Placer dans une cocotte les oignons émincés et faire blondir doucement, ajouter les tomates pelées, remuer et faire cuire 5 mn.

5- Ajouter les légumes, sel, poivre et couvrir. Laisser mijoter très doucement pendant 30 mn.

6- Ajouter la viande et la pâte d'arachide diluée avec un peu d'eau.

7- Laisser mijoter à feu doux.

8- Cuire le riz.

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Mafé de poulet

Ingrédients :

750 grammes de poulet

Un verre de pâte d’arachide.

Quatre tomates découpées en dés.

Légumes découpés en petits morceaux : chou, carotte, aubergine, patate douce, manioc...

Un à deux oignons finement hachés.

Une boîte 250 g de sauce tomate.

Sel, poivre.

Piment frais.

Préparation :

Faire sauter la viande et les oignons.

Lorsque les oignons sont bien dorés, réduire le feu et couvrir pendant quelques minutes.

Ajouter tous les autres ingrédients et l’eau au fur et à mesure, sauf la pâte d'arachide.

Couvrir et laisser mijoter une trentaine de minutes, jusqu'à ce que les légumes soient bien tendres.

Réduire le feu et ajouter la pâte d’arachide diluée.

Bien remuer.

Ajouter un bouillon (cube Maggi) pour obtenir une sauce onctueuse.

Laisser mijoter quelques minutes, et servir avec du riz.

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Cabri aux gombos

et patates douces

Pour 5 personnes

Préparation : 15 mn

Cuisson : 35 mn

Temps total : 50 mn

Ingrédients :

 1 kg de sauté de cabri (à défaut agneau ou mouton)

 200 g de gombos

 6 tomates ou une boîte de tomates concassées

 4 oignons

 4 gousses d'ail

 4 feuilles de laurier

 15 cl d'huile de palme (ou huile d'olive)

 2 bouillons cube Maggi

 1/2 citron

  Préparation :

 1 -    L'huile de palme étant solide à température ambiante, plonger la bouteille dans l'eau chaude du robinet. Lorsque l'huile est totalement liquéfiée, il est préférable de la transvaser dans un bocal fermant hermétiquement : elle pourra être utilisée facilement pour de prochaines préparations.

 2  -   Eplucher l'ail et les oignons. Les émincer. Couper les tomates en dés en prenant soin d'ôter les parties filandreuses à la base. Eplucher les patates douces et les citronner pour leur éviter de noircir.

 3  -    Chauffer 15 cl d'huile de palme (ou d'olive) dans un autocuiseur et y faire revenir les morceaux de viande. Puis retirer la viande et faire légèrement dorer l'oignon. Ajouter l'ail, le laurier et les cubes de bouillon émiettés. Mouiller avec 30 cl d'eau chaude.

Porter à ébullition, ajouter les tomates et la viande. Saler légèrement.

Fermer l'autocuiseur et laisser cuire 20 minutes à partir du chuintement de la soupape.

 4  -   Pendant ce temps, ôter la tige des gombos et les couper en rondelles d'environ 1/2 cm. Une minute avant d'ouvrir la cocotte, couper les patates douces en rondelles d'environ 1 cm d'épaisseur.

 5   -  Au bout de 20 minutes de cuisson de la viande, passer la cocotte sous l'eau froide pour faire tomber la vapeur.

Ouvrir et ajouter les gombos et les patates douces. Refermer la cocotte et remettre sous pression 10 minutes.

  6   -   Servir avec du riz.

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Dahine

  Pour 8 personnes

 Ingrédients :

1/2 kg de viande sans os

25g d'arachides moulues

25g de pâte d'arachide grillée

25g de tomate concentré

15g d'haricots rouge

poivre, sel, cube maggi

5 cuil. huile végétale de palme (ou huile d'olive)

2cuil. de diw nior (huile animalière obtenu à partir de la crème de lait)

25g de riz long

2 litres d'eau

2cl de vinaigre

2 oignons

1 pincée de netetou  

 Préparation :

Laver le riz et laisser reposer dans de l'eau.

Mettre les haricots dans de l'eau pour les rendre facile à cuire.

Couper la viande en dé, laver et faire macérer dans la marinade 2 minutes (broyer 1/2 oignon + 1 Maggi + vinaigre)

Poser la marmite sur le feu

Mettre la viande + l'huile.

Couvrir avec le couvercle et laisser mijoter jusqu'à dorure complète de la viande.

Ajouter les 2 litres, les haricots égouttés, la pâte d'arachide et laisser cuire à feu doux.

Moudre le poivre à volonté selon votre goût, le restant d'oignon et 1 maggi à votre goût.

Mettre dans la marmite.

Laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.

Égoutter le riz et mettre dans la marmite en remuant avec une cuillère et ajouter la poudre d'arachide. Bien remuer, couvrir et laisser mijoter à feu doux.

Remuer de temps en temps pour éviter que la cuisson ne brûle.

Servir avec l'huile animale au milieu.

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Poulet à la mangue

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Temps de repos : 1 heure

Ingrédients :

4 cuisses de poulet

2 mangues

1 c. à soupe de moutarde

1 c. à café de ketchup

1 c. à soupe de graines de sésame

1 c. à soupe de jus de citron

1/4 c. à café confiture de piments

Recette :

Mélangez moutarde, jus de citron, les graines de sésame et le piment.

Pommadez le poulet de cette sauce, et laissez-le macérer 1 h dans un plat allant au four.

Faites griller au four le poulet pendant une vingtaine de minutes.

Pelez les mangues et coupez-les en cubes.

Quand les cuisses sont bien grillées, les déposer dans un plat de service.

Déglacez la sauce avec 1/4 de verre d'eau et grattez le plat pour dissoudre les sucs de cuisson.

Mettez le plat sur feu vif, mettez-y les cubes de mangues et laisser cuire 2 à 3 mn suivant la maturité des mangues.

Servez les cuisses de poulet et sa sauce mangue avec du riz brisé.

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Mbrokhe

Ingrédients:

- Un sachet et demi de feuilles d’igname hachées très fin.

- Un sachet de pâte d’arachides grillées, très fine et souple.

- Un oignon.

- Une ou plusieurs tomates amères "Diahatou" (appelées aussi aubergines: elles sont vertes, ressemblent à de grosses tomates).

Une livre de ragoût de bœuf pas trop maigre, coupé assez fin.

Un piment rond.

Sel.

Préparation :

Faire bouillir un litre d’eau, y jeter la viande.

Baisser le feu, ajouter les feuilles hachées et la pâte d’arachide.

Amener à ébullition en remuant.

Faire mijoter environ une heure et demie.

Ajouter le sel.

Puis les tomates amères et le piment qui ne doivent pas cuire plus d’une demi-heure.

Si la sauce devient trop épaisse, ajouter de l’eau.

Servir avec un riz blanc.

Ecraser le piment sur les aliments si on aime manger fort.

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                                         Fataya de viande

Recette pour 8 personnes

Préparation : 1h45mn
Cuisson : 1h45mn

Ingrédients :

1 kg de viande hachée

du vinaigre

500g de farine

du sel

8 oeufs

250g de beurre

3 oignons

1 paquet de vermicelle chinoise

du poivre, de la moutarde

1 gousse d’ail

du maggi, de la purée de piment

5 pommes de terre

de l’huile

Préparation :

  Préparation de la viande :

Faire cuire la viande hachée dans un peu d’huile, laisser refroidir un peu puis le mélanger avec du poivre, 1 pincée de sel, du maggi, un peu de purée de piment , de l’ail avec un peu de vinaigre et mettez - y 3 oignons tranchés en petits cubes : mélanger le tous et laisser reposer.

En attendant faire bouillir les 4 oeufs et la moitié du vermicelle, et frire les pommes de terre aprés en avoir fait de fines tranches.

  Préparation de la pate :

Mélanger le reste des oeufs ( 4 ), le beurre, la farine avec un peu de sel : bien malaxer jusqu’à obtention d’une pate homogéne, lisse et légére.

Puis faire de moyennes boules avec, et les étaler sur un plateau.

  Préparation du fataya :

Sortir les oeufs, les couper en quatre puis hacher les vermicelles en petits morceaux qu’il faut ensuite mariner.

Ensuite prendre une boule de pâte, l’étaler sur le plateau, y mettre un cuillérée du mélange de viande hachée, des frites, 2 morceaux d’oeuf , 1 cuillérée de vermicelles marinés, et fermer la pâte avec précaution afin que les ingrédients ne sortent pas.

Ensuite faite pareil avec les autres boules de pâte. Maintenant, faites frire le fataya dans de l’huile, laisser dorer la pâte puis enlevez tout en égoutant le fataya afin d’éliminer le maximum d’huile contenu.

Suggestion :

Servez chaud le fataya avec de la sauce ( ça dépend de la personne )

GLOSSAIRE des INGREDIENTS LOCAUX :

- Diahatou : appelée aussi au Sénégal "aubergines amères" mais ressemble à des tomates vertes.

- Diw nior : huile animalière issue de la crème de lait de vache.

- Niébé : petits haricots blancs.

- Niététou : graines en gousse d'un arbre local.

- Gombo : petit légume vert au goût légèrement amer.

- Yète : coquillage du genre combis séché puis laissé à pourrir.

- Fonio : couscous de mil.

à voir aussi dans:

"les recettes de cuisine sénégalaises "

45 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES ENTREES.

46 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LE POISSON

47 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES VIANDES.

48 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES DESSERTS.

Dominique PRACHERSTORFER

Skipper d'ARAKA NUI

O'KATORAL

" Fleur de fromager "

RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES :

"LE POISSON"

Daurade grillée  

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 mn

Temps de cuisson : 5 mn

Temps de repos : 4 h

Ingrédients :

2 belles daurades

10 limes

1 c. à café de 4 épices

Sel

Poivre

Laurier

4 gousses d'ail

1/2 botte de persil

4 c. à soupe d'huile

2 tomates

2 poivrons verts

Piment (facultatif)

1 lime

Recette :

Nettoyez les daurades et levez les filets.

Dans un grand plat creux, faites marinez vos filets dans le jus des limes, le 4 épices, le sel et le poivre. Laissez mariner 4 h. en retournant souvent vos filets.

Préparez la sauce d'accompagnement. Pelez et épépinez tomates et poivrons et détaillez-les en petits dés.

Epluchez et pillez l'ail. Lavez et ciselez finement le persil. Dans une saucière, versez le jus de citron, l'ail, le sel, le poivre.

Mélangez bien et incorporez l'huile, les tomates et les poivrons ainsi que le piment pour ceux qui aiment.

Préparez le barbecue. Au moment de faire cuire les daurades, déposez des feuilles de laurier et déposez vos filets dessus.

Cuisson 5 mn en retournant vos filets.

Servez bien chaud accompagné de la sauce.

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Souloukhou mbalakh  

Pour 4 Personnes.

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 1h30

Ingrédients :

150g de pâte d'arachide

50 g de gombos frais coupé en rondelles

Une c. de gombos en poudre

Une c. de nettetou

20 g de morceau de poisson séché

100 g de poisson fumé)

25 g de crevettes séchés

25g de yokhos

25g de yeet toufa

2 diakhatou

4 pommes de terre

1 poisson frais

200 g de tomate concentrée

3 c. à soupe d'huile

Ail, cube Maggi, poivre, 2 piments frais, piment séché, une petite poignée d'oignon séché, 1 oignon frais

500g de riz gros grain

100 g de beurre

Préparation :

Pour le riz

Faites bouillir 1 litre d'eau dans une marmite.

Lavez le riz, mettez-le sur un couscoussier et faites-le cuire à la vapeur.

Versez le riz cuit dans l'eau bouillante, salé, ajoutez le beurre, fermez hermétiquement et faites cuire à feu doux. Après la cuisson mettez dans un saladier et réservez.

Pour la sauce :

Mettez l'huile dans la marmite, ajoutez la tomate. Laissez mijoter un peu sans cesser de remuer. Ajouter 1 litre d'eau.

Videz, lavez le poisson et mettez dans la marmite. Attendez la cuisson du poisson, enlevez et réservez.

Délayez la pâte d'arachide dans un peu d'eau jusqu'à obtenir une pâte homogène, ajoutez dans la marmite.

Ajoutez les pommes de terre et diakhatou, épluchés.

Ajoutez le yeet, yohos, crevette, poisson séché, piment frais lavés et le gombos écrasé en mixture. Faites cuire à feu doux. Remuez de temps en temps.

Ajoutez les condiments moulus (le netetou lavé, ail, cube Maggi, piment sec, oignon séché, oignon frais)

Laissez jusqu'à cuisson complète (on voit l'huile de la pâte d'arachide remonter à la surface).Ajoutez le poisson cuit écaillé, découpé et préparé. Incorporez la poudre de gombos. Laissez mijoter.

Servez.

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THIEBOUDIENNE

(riz au poisson)

Préparation :

1- Piler la gousse d’ail, un demi paquet de persil, du sel, du poivre (grain ou poudre), un peu de piment (sec).
2- Nettoyer le poisson, le piquer en 3 ou 4 endroits et introduire dans les trous la farce préparée.
3- Faire chauffer l’huile dans une cocotte, y jeter les oignons, sel, tomate délayée dans un peu d’eau 2 minutes après, mettre le poisson et laisser mijoter un peu (environ 5 minutes).
4- Ajouter un litre et demi d’eau et les légumes pelés, laissez cuire pendant une heure.
5- Quand les légumes sont cuits, les retirer ainsi que le poisson et un peu de sauce.
6- Dans le bouillon qui reste, jeter le riz lavé, couvrez, laissez cuire 15 minutes.
7- Servir le riz dans un plat chaud, accompagné des légumes et du poisson.

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Curry de lotte

au citron vert

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 20 mn

Temps de cuisson : 25 mn

Temps de repos : 2 h.

Ingrédients :

1 kg de lotte

1 cuillerée à café de poudre de curry

3 limes

1 belle noix de beurre

20 cl de lait de coco

1 c. à café bombée de maïzena

Persil chinois

Sel - poivre

Recette :

Lavez vos filets de lotte et coupez-les en cubes. Mettez-les dans un saladier et versez le jus de 2 limes. Mélangez et faites mariner 2 h. Préparez les zestes des citrons et ébouillantez-les, puis changez l'eau et laissez-les dans de l'eau frémissante pendant 10 mn.

Sortez les cubes de lotte de la marinade et faites les revenir dans le beurre. Ajoutez le curry, le jus de la marinade, le sel et le poivre. Cuire pendant 10 mn, puis ajoutez le lait de coco, les zestes de limes ébouillantés et la maïzena délayée dans un peu d'eau. Portez à ébullition, ajoutez le jus de citron mélangez délicatement.

Ajoutez le persil chinois et servez.

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Thiou au Poisson

Pour le Thiou au poisson, choisir l’huile de palme, 6 poissons moyens pour friture et procéder comme pour le Thiou à la viande.

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Tiep bou dienn

Ingrédients :

Pour 4 personnes

2 daurades coupées en 6

50 g. de morue séchée

1 botte de persil

1 botte de basilic

Oignons, ail

Carottes, patates douces, aubergines, gombos

Préparation :

1. Laver et essuyer les daurades, tremper la morue dans du lait ou de l’eau froide.

2. Laver et effeuiller le persil et le basilic. Émincer les tiges et éplucher les oignons, l’ail puis mixer au mixer tous ces ingrédients ainsi que le thym.

3. Faire des incisions dans la chair du poisson de chaque côté de l’arête et les remplir de ce hachis.

4. Ciseler le gros oignon, monder et épépiner les tomates.

5. Verser un peu d’huile dans un faitout et faire colorer les morceaux de poissons. Ajouter alors l’oignon, cuire à feu doux 10 minutes. Ajouter la tomate et deux verres d’eau. Ajouter également les tiges de basilic, de persil et le laurier.

Cuire pendant 15 minutes.

6. Pendant ce temps éplucher les carottes, les patates douces, les aubergines et les gombos. Retirer le pédoncule sans les éplucher.

7. Couper ces légumes en morceaux, sortez les poissons du faitout et les déposer dans un plat. Ajouter dans le faitout les légumes coupés. Ajouter de l’eau si nécessaire et cuire 30 minutes de nouveau.

8. Au terme de la cuisson, retirer les légumes du faitout et prélever deux

louches de cuisson. Les mettre dans une casserole, ajouter le riz. Rectifier l’assaisonnement et cuire 20 minutes.

9. Pour la sauce, éplucher tous les légumes les couper en petit morceaux. Faire colorer dans une casserole l’oignon à feu doux. Ajouter les crevettes, les tomates émondées et les autres légumes, le jus de citron et 10cl d’eau, le gingembre et le piment. Saler et cuire 10 minutes.

Servir le poisson avec les légumes le riz du bouillon et napper de sauce.

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Yassa de Poisson

Pour 8 à 10 personnes.

Ingrédients :

2 petites carpes

2 dorades roses

1 mulet

1 kg oignons

3 petits cubes Maggi

5 citrons verts

1 piment antillais

5 cl huile d’arachide

2 feuilles de laurier

1 kg riz long parfumé

Sel fin

Poivre moulu

Préparer la marinade :

Eplucher et émincer les oignons (lamelles). Réserver dans un grand récipient. Ajouter un demi piment antillais finement haché, le jus de citron vert, 3 cubes Maggi, le laurier, l’huile d’arachide et le poivre.

Mariner le poisson :

Découper les poissons en 2 ou 3 selon leur taille. Faites des entailles verticales sur chacune des faces des poissons à l’aide d’un couteau, et mettez les dans la marinade. Mélanger et réserver couvert au frais pendant environ 2h.

Cuisson du yassa :

Retirer les morceaux de poisson et les cuire au grill, poêle à griller ou poêle sèche bien chaude. Les faces des poissons doivent être bien colorées. Egoutter les oignons de la marinade et les faire revenir (sans rajouter d’huile) dans une casserole, jusqu'à coloration brune. Disposer dessus les poissons grillés. Mouiller avec le jus de marinade et 20 cl d’eau. Remuez délicatement, de manière qu’il y ait des oignons sur le poisson. Porter à ébullition et laisser cuire à couvert 20 à 25 mn à feu moyen. Goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

Cuisson du riz à la sénégalaise :

Bien laver le riz à l’eau froide 3 fois pour réduire l’amidon. Dans une casserole, mettre 1,5 L d’eau salée à bouillir. Quand l’ébullition est forte, Versez le riz en pluie et remuez. Avec une louche, retirer de l’eau bouillante, de manière à ce que l’eau restant dans la casserole recouvre le riz d’environ 1 cm. Couvrez et cuire à feu moyen pendant 15 mn. Vérifier que toute l’eau a été absorbée, remuez très peu et délicatement pour assurer une homogénéité de la cuisson, couvrir à nouveau et cuire à feu doux pendant 12 mn. Retirer du feu et laisser couvert pendant 10 mn. Cela évitera la formation d’une croûte dure au fond de la casserole.

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Couscous de mil

au poisson

Pour 4 personnes.

Temps de préparation : 15 minutes

Temps de cuisson : 75 minutes

Ingrédients :

1 kg de poisson, manioc, carottes, 2 gros oignons, chou, 1 kg de Couscous de mil, 200 g de concentré de tomate, sel, poivre, ¼ de litre d’huile

 Préparation du couscous de mil

Dans un couscoussier, comme la semoule de blé.

Préparation :

•Couper le poisson.

• Chauffer l'huile.

• Laisser dorer avant d'ajouter l'oignon, puis la tomate.

• Ajouter l'eau (3 l environ) puis les légumes épluchés et lavés.

• Saler et poivrer.

• Laisser cuire pendant 30 mn à feu moyen.

• Faire mijoter pendant 30 mn.

Mélanger le couscous déjà cuit avec une partie de la sauce (environ 0,50 l) 

Servir garni de légumes et de viande et arroser de sauce.

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Poisson à la sénégalaise

(Pendha Mbaye)

  Pour 5 personnes.

 Temps de cuisson : 1h 45 min

Ingrédients :

- 1,5 kg de poisson maigre ou charnu

- 50 g de fruits de mer (moules, coques, crevettes...)

- 150 g de tomate concentrée

- 150 g d`oignons

- 500 g de riz

- 3 aubergines

- 3 carottes

- 3 navets

- du piment

- 200 g de tomates fraîches

- 1 poivron vert

- Chou-fleur

- Huile d`olive

- 1 gousse d`ail

- Sel / cube d`assaisonnement

- Poivre

Préparation :

Faire suer à l`huile d`arachide les oignons hachés, l`ail écrasé et le poivron vert émincé finement.

Concasser les tomates et tailler en paysanne les carottes et les navets et les ajouter dans la cocotte.

Ajouter également le concentré de tomate puis bien remuer.

Mouiller avec un grand verre d`eau.

Ajouter les aubergines taillées en dés, le chou-fleur coupé en sommités et bien mélangé.

Ensuite faire cuire à couvert pendant une vingtaine de minutes.

Retirer le couvercle et disposer sur les légumes les morceaux de poisson coupé en gros morceaux.

Ajouter les fruits de mer au dessus du poisson et cuire à couvert une quinzaine de minutes.

Le poisson va cuire à l`étouffé en s`imprégnant des parfums des légumes.

Au terme de la cuisson, retirer le couvercle remuer délicatement afin de vérifier que la sauce n`ait pas attaché au fond du récipient de cuisson.

Rectifier l`assaisonnement.

Réserver au chaud.

Servir chaud.

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Mulet farci

à la Saint-Louisienne

  Pour 8 personnes

Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 60 minutes

Ingrédients :

1 gros mulet de 2 kg ou plus

6 a 8 tomates fraîches

1/3 lb. de pain rassis

1 botte d'échalotes (oignons verts)

1 botte de persil

3 gousses d'ail

3 piments forts

1/5 de verre d'huile d'arachide

laurier (qq. feuilles),

coriandre (1/2 bouquet),

thym, poivre blanc (1/2 c. a t. chaque), sel

Préparation :

1. Écailler le mulet, enlever nageoires, puis le vider par les orifices des branchies que l'on aura préalablement retirées.

Laver le poisson et l'égoutter.

Fendre la peau dorsale sur toute la longueur de l'arête principale et retirer cette dernière délicatement.

Ne pas séparer la peau de la tête du poisson.

Mettre la chair du poisson débarrassée de ses arêtes et abats dans un plat que l'on maintiendra au frais.

Ne pas jeter ni arêtes, ni nageoires.

Réserver aussi la peau et la tête du poisson qui serviront par la suite.

2. Bouillon : Faire mijoter dans une casserole d'eau (2 verres) les arêtes et les nageoires auxquelles on aura ajoute sel, poivre, laurier et les queues du persil. Réserver pour la cuisson au four.

3. Farce : Faire tremper le pain rassis dans de l'eau. Piler coriandre, persil, ail, oignons (bulbes blancs + tiges vertes) en mettant un des oignons de cote. Ajouter la chair de poisson, le pain essore, plus 2 tomates pelées sans pépins. Saler, poivrer et mélanger.

4. Farcir le poisson : Prendre la peau du poisson, la remplir de farce pour redonner au mulet sa forme initiale. Ne pas trop remplir le poisson de farce car il risque d'éclater lors de la cuisson. Recoudre la peau.

5. Dans le plat de four : mettre l'oignon en rondelles ainsi que les tomates pelées et coupées en rondelles.

Parsemer de thym et de sel.

Poser le mulet reconstitue par-dessus, avec les piments entiers.

Arroser le tout d'huile et recouvrir d'une feuille d'aluminium.

6. Cuisson : A four moyen, pendant 3/4 d'heure.

Au bout d'une vingtaine de minutes de cuisson, arroser de bouillon (préparé en 2) et ôter la feuille d'aluminium pour faire dorer.

Servir accompagné de riz ou légumes.

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Boulettes de poisson

Pour 4 Personnes.

Temps de préparation : 45 min

Temps de cuisson : 45 min

Ingrédients :

1 kg de tranches de gros poisson

500 g de tomates fraîches

1 morceau de pain ou 100 g de chapelure de pain

250 g d'oignons

1 bouquet de persil

1 gousse d'ail

1 piment vert

1 l d'huile végétale pour la friture

1 c. à café de vinaigre

Sel

1 pincée de poivre

Préparation :

Préparez le poisson et son assaisonnement :

Ecaillez et nettoyez le poisson : coupez-le, séparez la chair des arêtes.

Enlevez la peau de l'ail, coupez les feuilles de persil, lavez bien et égouttez.

Mettez le tout dans un mortier (hachoir ou mixer électrique) et pilez, ajoutez du sel, du poivre et du piment vert à volonté.

Ajoutez-y les morceaux de poissons et pilez tout.

Ajoutez-y la chapelure de pain ou bien le pain trempé dans l'eau et essoré et continuez de piler jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.

Faites des boules de taille moyenne avec ce mélange. Rangez-les bien sur un plat de sorte qu'elles ne se collent pas.

Préparez la sauce :

Epluchez les oignons et coupez-les en lamelles.

Lavez les tomates et faites bouillir de l'eau dans une casserole. Plongez-y les tomates pendant 2 à 3 min, retirez-les, laissez refroidir et épluchez puis coupez-les en dés.

Pour la cuisson :

Faites frire les boulettes de poisson dans l'huile de friture.

Quand elles sont bien dorées, égouttez-les et rangez-les bien sur un plat de service.

Mettez 2 c. à soupe d'huile dans une casserole, faites chauffer un peu et faites-y revenir les oignons coupés, laissez brunir et ajoutez-y les tomates coupées, salez, poivrez et ajoutez le vinaigre et aussi un peu d'eau, laissez mijoter et parfaire l'assaisonnement à sa guise.

Servez les boulettes accompagnées de cette sauce.

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Kaldou

Pour 5 Personnes.

Temps de préparation : 1 heure

Temps de cuisson : 1 heure

Ingrédients :

500 g de riz gros grain

3 daurades

4 oignons

2 tomates fraîches

1 gousse d'ail

1 kandja (gombo)

Jus de citrons

5 c. à soupe d'huile

2 cubes Maggi

2 poignées de feuilles d'oseille

Piment

Sel, poivre

Préparation :

gnankatang (riz)

Portez à ébullition 1 l d'eau salée dans une marmite et versez-y le riz déjà lavé.

Faites cuire à feu doux.

Sauce :

Ecaillez les daurades

Tranchez régulièrement et profondément les daurades, en sillons.

Pilez un peu de poivre, piment et sel.

Mettez-en dans les sillons à volonté (cela dépend du goût de tout un chacun).

Versez sur les daurades 1 c. à soupe d'huile, le jus d'1/2 citron et un cube Maggi et laissez reposer 5 min.

Braisez le poisson sur feu doux, jusqu'à cuisson.

Coupez l'oignon en dés, mettez-la dans une marmite avec un peu d'eau et 4 c. à soupe d'huile d'olive.

Ajoutez les rondelles de tomate, 4 c. à soupe d'huile et du jus de citron.

Pilez du poivre, piment et ail et ajoutez à la préparation avec 1 cube Maggi et salez.

Laissez mijoter à feu doux.

Beugueudj (oseille verte) :

Séparez les tiges des feuilles et lavez bien l'oseille.

Mettez dans une casserole avec 1/2 tasse d'eau et le kandja (gombo), jusqu'à ce qu'ils ramollissent.

Après cuisson, battez le tout à la cuillère, jusqu'à obtention d'une pâte compacte, lisse et blanche.

Pimentez et salez.

Service :

Moulez le riz et disposez dans les assiettes les daurades, la sauce et l'oseille.

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Mbakhal

Pour 6 personnes.

Ingrédients :

600gr de poisson frais,

35gr de poisson séché,

250gr d'oignons,

100gr d'oignons verts,

100gr de diakhatous,

40gr de yet,

1 boule de tamarin,

1kg de riz,

25gr de nétéfou,

600gr de tomates,

200gr de manioc,

15gr de piment,

200gr de carottes,

700gr de chou,

4 citrons.

Préparation :

Faire dorer 100gr d'oignons ordinaires émincés.

Mouiller et mettre les légumes pelés et coupés.

A ébullition, ajouter le poisson et laisser cuire 1h au moins.

Retirer les légumes cuits et le poisson et les déposer dans un plat en y ajoutant le tamarin. Tenir au chaud.

Dans le bouillon de cuisson, verser le riz. Faire cuire 10 à 15 minutes.

Servir séparément, chaud, le riz, légumes, poisson et sauce d'accompagnement

Sauce : faire revenir 150gr d'oignons émincés.

Ajouter les tomates coupées et laisser cuire. Mouiller.

Piler l'ensemble nététou, oignons frais et piments.

Verser dans la sauce puis, au dernier moment, le jus de citron.

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Poulpe aux Pommes de Terre

Ingrédients : 

1 kg de poulpes  (les plus gros possibles).

4 gousses d'ail,

Grains de poivre,

Gros sel, court bouillon, huile d'olive

Bouchon de liège

Préparation :

Nettoyez les poulpes.

Nettoyez les tentacules avec une brosse dans les ventouses.

 Laissez la peau sur les tentacules, cela donne une belle couleur rouge au poulpe.

Taper les poulpes avec un maillet pour en attendrir la chair.

Le mieux, c’est de congeler le poulpe pendant 48h (la congélation brise les tissus et attendrit la chair).

Faites chauffer de l'eau dans un faitout, ajoutez une petite poignée de gros sel, le poivre, le court bouillon, l'ail entier avec la peau, le bouchon de liège et faites bouillir.

Plongez les poulpes dans l'eau bouillante et laissez cuire 1h à 1h30 à petit feu.

20 minutes avant la fin de la cuisson des poulpes, ajoutez les pommes de terres épluchées.

Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez le poulpe et les pommes de terre.

Découpez les poulpes en rondelles ou en tronçons.

Service :

Servez les morceaux de poulpe dans les assiettes avec les pommes de terre.

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Poulpe en daube

Pour 4 personnes :

Préparation : 1 heure.              

Cuisson : 2 heures.

Ingrédients : 

 - 1 poulpe 
- 10 tomates 
- 2 carottes
- 100 g de champignons de Paris 
- 100g de lardons 
- 1 branche de céleri 
- 2 branches de fenouil 
- olives vertes ou noires dénoyautées
- 3 cuillères de farine
- 2 verres de vin rouge 
- un morceau de peau d'orange 
- 1 citron
- 2 gousses d'ail
- 2 oignons
- thym et laurier 
- sel, poivre

Préparation :
Préparer le poulpe : le faire dégorger à l'eau froide vinaigrée pendant 1 heure.
Puis taper sur sa chair pour l'attendrir et enlever la tête.

Couper les tentacules et le corps en morceaux et les faire blanchir dans l'eau bouillante pendant 5 mn.

 Faire revenir oignons, tomates, carottes coupées en rondelles, ail et lardons dans de l'huile
Ajouter les morceaux de poulpe, le céleri, le fenouil, les olives, la peau d'orange et le citron coupé en deux. Ajouter le thym, le laurier, le sel et le poivre. 

Lier la sauce avec un peu de farine. Arroser d'un verre de vin et porter à ébullition.

Ajouter les champignons et un autre verre de vin et prolonger la cuisson jusqu'à ce que le poulpe soit tendre et la sauce un peu épaisse.

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Poulpe en Salade

Ingrédients :  

1 ou 2 Poulpes
échalotes
persil
ciboulette
vinaigre
huile d'olive
vin blanc sec
olives noires pour la décoration.

Préparation :

Bien nettoyer le poulpe et le laisser tremper une demi-heure dans de l'eau vinaigrée

Dans une casserole, mettre de l'eau, du vinaigre, du sel et le poulpe, laisser cuire jusqu'à ce que le poulpe soit tendre.

Egoutter et arroser aussitôt d'huile d'olive et de vin blanc.

Ajouter l’échalote le persil et la ciboulette hachés. 

Mettre quelques olives pour la déco.

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Poulpe Coco

Ingrédients :  

1 kg de poulpe
2 échalotes 
2 gousses dail
25 cl de lait coco
beurre
sel / poivre / curry

Préparation :
Faire cuire le poulpe à la cocotte-minute avec un court-bouillon (1 carotte en rondelles, 1/2 oignon, 2 feuilles de laurier)

Astuce : quelques morceaux de papaye verte pour attendrir la chair du poulpe

Environ ¾ d’heure

 Découper en tronçons les tentacules et le corps du poulpe.

Peler et hacher fin l'échalote et l'ail. Les faire fondre dans du beurre. Ajouter le poulpe et assaisonner.

Verser le lait coco, le laisser chauffer sans le cuire.

Servir accompagné de riz

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Gambas et gombos

Ingrédients :

20 gambas

300 g de gombos

2 oignons

2 gousses d'ail

2 cuil. à soupe d'huile d'olive

Sel, poivre du moulin

Préparation :

Décortiquez les gambas. Pelez les gombos, puis coupez-les en fines rondelles.

Faites revenir les oignons et l'ail dans l'huile d'olive pendant 5 min.

Ajoutez les gombos et les gambas, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.

Assaisonnez et dégustez.

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Gambas Sauce Piquante

Ingrédients :

16 gambas crues

1 mangue

2 oignons

3 ciboules ou 10 brins de ciboulette

1 bocal de Sauce piquante

2 c. à soupe d'huile végétale

8 brins de coriandre

Préparation :

Décortiquez les gambas, incisez le dos des gambas dans leur longueur sans les couper totalement en deux.

Pelez et émincez les oignons et les ciboules. 

Pelez la mangue, coupez-la en deux, retirez le noyau et coupez la chair en dés.

Dans une poêle, faites chauffer l'huile, faites revenir les oignons pendant 2 minutes. 
Ajoutez les gambas, laissez revenir en remuant 2 minutes. 
Versez la sauce piquante, ajoutez la mangue, mélangez bien et laissez cuire sur feu doux 2 minutes. 

Ajoutez la coriandre ciselée, servez aussitôt tel quel ou avec un riz blanc. 
Salez.

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Brochette de gambas à la plancha, marinées

Ingrédients : 

24 grosses crevettes ou gambas
2 citrons non traité 
8 cl de marinade à l'anis
fleur de sel et poivre du moulin

20 cl d'un aïoli avec d'une pointe de safran.

Préparation :

Confectionnez la marinade à l'anis et au basilic.

Décortiquez partiellement vos gambas en conservant la tête et le dernier anneau de la queue. 
Montez vos brochettes (2 gambas, un morceau de citron vert, …) 6 gambas par brochettes

Trempez vos brochettes avec la marinade à l'anis 
Réservez au frais jusqu'à la cuisson… 
Faire l'aïoli.

Saisissez 4 minutes sur chaque face vos brochettes de Gambas 

Marinade à l'anis :

10 cl d'huile olive vierge
15 g d'anis étoilé ou badiane entière
5 gousses d'ail haché
3 Branches de basilic haché
3 brindilles de thym citron effeuillé
1 citron vert pressé en jus
Fleur de sel Poivre du moulin

Ecrasez l'anis étoilé
Epluchez l'ail l’écraser, hacher finement.
Pressez le jus du citron vert auquel on ajoutera la badiane, le thym citron effeuillé, l'ail haché.
Mélangez intimement avec l'huile d'olive.
Laissez mariner les gambas au moins 12 heures.

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Lotte à la Mangue

Ingrédients :

4 pavés de lotte

1 citron

1 mangue

Huile d'olive

2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique

1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès

4 cuil. à soupe d'huile d'olive

1 cuil. à soupe de jus de citron

Quelques feuilles de coriandre

Sel, poivre

Préparation :

Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7). 
Dans une poêle, faire dorer les pavés des deux cotés. Salez et poivrez.

Dans un plat, mettre des rondelles de citron, posez les pavés de lotte. Dessus des tranches de mangue.

 Au four pour 15 minutes.

Pendant ce temps, préparez la vinaigrette à la mangue : dans un mixer, mettre la mangue coupée en morceaux, le vinaigre balsamique, le vinaigre de xérès, l'huile d'olive, le citron, la coriandre ciselée, sel, poivre. Mixez jusqu'à obtenir une sauce bien lisse.

Dressez les pavés de lotte chauds, la vinaigrette en saucière.

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LE    NIELENG

 Pour 6 personnes.

Préparation : 2 H30

Ingrédients :

2 kg Mil.

500g pâte d’arachide.

6 beaux tronçons de poissons (tiof (mérou), capitaine, carpe rouge….) ou poisson séchés si pas de poisson frais.

250g de farine de mil.

250 g de farine de feuille de baobab.

Préparation :

Mil :

 Piler à la main pour séparer les graines du son.

 Enlever le son.

 Laver 3 fois à l’eau.

 Laisser sécher.

  Piler avec le pilon puis tamiser : répéter l’opération 5 fois.

 Mouiller avec de l’eau et tamiser avec le Tamis gros grain.

 Cuire à la vapeur 1 fois.

Farine de mil :

Piler et tamiser plusieurs fois et finir au tamis fin jusqu’à obtention de la farine.

Farine de feuille de baobab :

Prendre des feuilles séchées et faire la même opération que pour la farine de mil.

Sauce :

 Plonger la pâte d’arachide dans de l’eau environ 1,5 litre.

 Délayer et cuire à feu doux 2 mn.

 Plonger les tronçons de poissons et les cuire 10 mn, les enlever et les réserver.

 Dans un bol, mélanger 250 g de farine de mil et 250 g de farine de baobab avec de l’eau.

 Rajouter la préparation dans la sauce doucement, en remuant et faire épaissir pendant 15 mn.

Remettre les poissons.

Servir.

à suivre... prenez connaissance de nos autres articles :

"les recettes de cuisine sénégalaises"

45 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES ENTREES.

46 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LE POISSON.

47 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES VIANDES. 

48 - RECETTES DE CUISINE SENEGALAISES : LES DESSERTS.

Dominique PRACHERSTORFER

Skipper d'ARAKA NUI

O'KATORAL

   

"Fleur de palétuvier rouge"

    Nous ne pouvions pas faire le tour complet du pays de la TERANGA et laisser sous silence l'ensemble des plats traditionnels qui font la richesse du Sénégal.

   Vous recherchez un plat sénégalais, vous voulez la recette d'une spécialité sénégalaise, vous trouverez dans cet article une grande partie des recettes du Sénégal.

   Pour toutes les recettes sénégalaises nous vous conseillons de ne pas abuser des épices, d'utiliser des produits très frais, et comme ingrédient principal la bonne humeur sénégalaise.

BON APETIT.

Les principaux ingrédients de  la cuisine Sénégalaise :

La proximité de l'Océan  donne aux poissons une grande place dans les préparations locales, comme le thiéboudienne. Le plus réputé est le thiof  dit mérou bronzé à la chair ferme et fine.

Les ressources halieutiques du pays sont innombrables : mulet, carpe rouge, carangue, capitaine, ombrine, thon, sole, barracuda, lotte, saint-pierre, espadon, sèche. Le poisson est tantôt braisé, séché et/ou salé et fermenté, notamment pour en faire un condiment.

Grâce aux mangroves, on trouve aussi des fruits de mer : huîtres de palétuviers – cuites à la braise, crabes, araignées de mer, cigales de mer, poulpes, langoustes, gambas ou crevettes.

La viande ne fait pas obligatoirement partie du plat de résistance, notamment dans les régions les plus pauvres. Les éleveurs peuls  ne mangent guère les bêtes de leur troupeau, destiné avant tout à la production de lait.

Les étals des marchés et les dibiteries proposent surtout du mouton, mais également du bœuf plus coûteux.

Selon les régions, on consommera aussi parfois de la chèvre.

Limité aux régions chrétiennes Diolas, comme à Niomoune, le porc est peu consommé.

La viande de phacochère n'est guère utilisée.

Le poulet remplace souvent les autres viandes. Il est vendu découpé en morceaux, puisque c'est sous cette forme qu'il est utilisé dans les différentes préparations.   Elevé en plein air à côté des cases. Plus ferme et plus savoureux, le poulet « bicyclette » est préféré aux volailles en batterie…

Partout les céréales constituent le produit alimentaire de base. Le mil se prépare en bouillie, en boulettes, ou sous forme de couscous. Sa cuisson, dans de grandes marmites, est longue.

Le fonio est une céréale rustique et peu exigeante, mais dotée de qualités nutritives, que l'on trouve surtout dans le Sénégal oriental.

On l'utilise un peu à la manière du mil.

Traditionnellement cultivé en Casamance et plus récemment dans les zones irriguées le long du fleuve Sénégal, le riz est souvent importé d'Asie. Ses grains sont généralement courts ou cassés, ce qui donne des préparations plus onctueuses que le riz long…

Comme les cultures maraîchères sont généralement tributaires de l'irrigation, les légumes consommés dans les grandes villes proviennent principalement de la Grande-Côte (c'est-à-dire de la section du littoral comprise entre Saint-Louis et Dakar). Cependant les approvisionnements sont parfois limités ou de qualité modeste en saison sèche. La tomate est l'un des légumes les plus répandus au Sénégal, mais les boîtes de concentré sont aussi omniprésentes.

Certains légumes semblent assez familiers au visiteur occidental, comme les choux, les carottes ou les aubergines. D'autres le sont moins comme les gombos, des légumes verts oblongs et fibreux que l'on mange en ragoût, des ignames utilisés comme des pommes de terre, les niébés, de petits haricots à l'œil noir, très riches en protéines, les racines du manioc ou ses feuilles que l'on peut accommoder comme des épinards,

Pour relever les plats, le cube Maggi – ou l'arôme liquide de la même marque  et le concentré de tomate en sont des ingrédients pratiquement incontournables.

La saison des pluies en Casamance est propice à la production de fruits tropicaux juteux. Sur les marchés en général on trouve surtout : mangues jaunes ou vertes, oranges, mandarines, pamplemousses, bananes plantain, papayes, ananas, jujubes, goyaves à chair rose, noix de coco, corossols à la délicieuse pulpe blanche.

Dans les restaurants ces fruits sont également proposés sous forme de sorbets, de compotes ou de soufflés. Quant au fruit du baobab, le pain de singe, il a un goût acidulé particulier. Sa pulpe est utilisée en boisson.

Sénégal,  royaume de l'arachide, les cacahuètes grillées, salées ou sucrées sont souvent proposées dans la rue, ainsi que des noix de cajou ou d'autres petites choses à grignoter.

LES RECETTES SENEGALAISES

"LES ENTREES"

Pommes de terre farcies

4 personnes

Temps de préparation : 30 mn

Temps de cuisson : 40 mn

Temps de repos :

Ingrédients :

1 kg de pommes de terre

50 g de beurre

150 g gruyère râpé

1 gros oignon

2 œufs

1 c. à soupe de farine

1 pincée de noix de muscade

Sel

Poivre

Recette :

Lavez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, épluchez l'oignon et émincez-le finement.

Faites-le fondre dans 20 g. de beurre. Lorsqu'il devient translucide, salez, poivrez, ajoutez le gruyère et mélangez très rapidement.

Laissez en attente.

Pelez vos pommes de terre et moulinez-les.

Ajoutez le restant de beurre, 1 œuf, une pincée de muscade et la cuillère de farine.

Mélangez bien.

Formez des boules de la grosseur d'une balle de ping-pong, creusez-la et insérez une petite cuillère à café de farce.

Refermez la boule, continuez jusqu'à épuisement de la purée.

Passez les boulettes dans l'œuf battu puis dans la farine avant de faire frire dans l'huile très chaude.

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Kandia

6 personnes

Ingrédients : 

1 kg de riz

1/4 l d’huile de palme

1kg de gombo

1 bonne tranche de poisson

250 g de  bonne viande

Un peu de crevettes

4 crabes

1 tranche de poisson fumé

1 morceau de yet

1 morceau de poisson sec

1 piment frais

Du piment sec

Du nététou

3 gousses d’ail

Oignon vert

1 c à soupe de tomate concentrée

2 c à soupe d’huile

 Préparation :

1. Mettre les 2 c à soupe d’huile sur le feu et y ajouter le yet et la viande et au bout de quelques instant l’oignon coupé en morceau et laisser roussir.

2. Ajouter la tomate et laisser cuire pendant 3 à 4 mn. Ajouter de l’eau à la marmite et du sel et laisser bouillir pour cuire la viande.

3. Ajouter le poisson frais, le poisson sec, les crabes ouvertes et nettoyées, les crevettes et le piment frais puis laisser mijoter.

4. Laver les gombos, couper et réduire en purée

5. Faire le « nokoss » : piler le piment sec, le nététou, l’ail et l’oignon vert et l’ajouter à la cuisson

6. Ajouter le gombo et laisser mijoter. Remuer de temps en temps pour éviter que la sauce ne colle trop au fond de la marmite.

7. Ajouter l’huile de palme et laisser cuire. Vérifier l’assaisonnement et cuire à feu doux.

Servir avec du riz blanc.

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Accras de niébé

8 à 12 personnes

Temps de préparation ; 1 H00

Ingrédients :

250 g de farine de niébé fermenté

1/4 de l ou une louche d'huile

300 ml ou une louche d'eau

1 gousse d'ail

100 g ou une cuillerée à soupe de concentré de tomate

3 gros oignons

2 gros piments

1/2 cuillerée de poivre

1/2 cuillerée de vinaigre

1 sachet de levure chimique.

1. Mélanger la de farine de niébé fermenté et la levure

2. Mettre l'eau et bien mélanger pour obtenir une pâte

3. Couvrir et laisser reposer 30 mn

4. Chauffer l'huile dans une casserole

5. Former de petites boules et les cuire dans l'eau chaude.

SAUCE :

1. Couper les oignons ou les concasser dans un mortier

2. Chauffer un peu d'huile, mettre les oignons puis la tomate en purée

3. Saler, ajouter le piment et la gousse d'ail réduite en purée

Laisser mijoter à feu doux

Ajouter le vinaigre et le poivre en fin de cuisson

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Pastel fataya de poisson

Ingrédients :

Pour la pâte : 400g de farine

                       1 c. soupe huile

                        1 œuf, sel, poivre

Pour la farce : 200 g de mérou

                         1 oignon

                         2 gousses d’ail

                         1 fumet de poisson

                         Sel, poivre

Pour la sauce : 1 b. concentré de tomate

                           1 tomate

                           2 oignons

                           vinaigre

                          Cube Maggi

                          Ail, piment

Penser à préparer la pâte deux heures avant de réaliser les pastels.

La pâte :

Dans un saladier, mélangez la farine, le sel, l'œuf, l'huile et l'eau. Laissez reposer 2 à 3 heures.

Pétrissez la pâte et étalez en petits disques (diamètre d'un verre à eau).

Préparer la farce :

Enlevez la peau et hachez le poisson. Dans une cocotte, cuire le poisson avec l'oignon, le persil, le fumet de poisson et l'ail haché dans de l'huile d'arachide. Salez et poivrez.

Préparer la sauce :

Dans une poêle, faites revenir le concentré de tomates et les tomates coupés grossièrement, avec l'oignon, l'ail et le persil hachés dans de l'huile. Ajoutez une pointe de piment, le cube et un peu d'eau. Laissez mijoter doucement, assaisonnez au goût.

Faire les Pastels :

Farcir les disques de pâte, replier en 2 et fermer les bords à l'aide d'une fourchette. Frire quelques minutes les pastels dans un bain d'huile.

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Aloko (Banane Plantin)

sauce piment

Epluchez les bananes.

Tranchez les bananes épluchées en rondelles ou en tranches

Parsemez de sel.

Chauffez l'huile dans une poêle et faites frire les bananes jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Les égouttez sur du papier absorbant.

Servir avec une sauce piment : tomate coupée, oignons en petit dés, sel, poivre, piment.

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Beignets salés au niébé

Pour 5 personnes

Temps de préparation : 1H30

Ingrédients :

250 g de farine de niébé,

1/4 l d'eau salée,

1 sachet de levure de boulanger

 Sauce tomate,

2 gousses d'ail,

une cuillerée à soupe de concentré de tomate,

2 gros oignons,

1/2 cuillerée de vinaigre blanc,

Piment, poivre et sel

Préparation :

Préparez la pâte et laissez reposer 1 h.

Elle va doubler de volume.

Passez à la friture (feu doux ou moyen) en formant des petites boules de pâte à la cuillère

Pour la sauce tomate :

Coupez les oignons.

Faites les sauter avec un peu d'huile et rajoutez le concentré de tomate.

Salez et ajoutez l'ail écrasé, et le piment si vous voulez.

Laissez mijoter à feu doux.

Ajoutez le vinaigre et le poivre en fin de cuisson.

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Potage à l'arachide

Temps de préparation : 10 min

Temps de cuisson : 10 min

 pour 2- 4 personnes

 Ingrédients :  

100 g d'arachides

200 g de blancs de poulet

100 g de beurre

1 bonne cuillerée de farine

1 litre de bouillon de volaille

100 g de crème épaisse

Préparation :

Dans une casserole, faire un roux avec le beurre et la farine; mouiller avec le bouillon; amener à ébullition.

Piler les blancs de volaille avec la crème fraîche; passer au tamis avec le bouillon.

Faire griller les arachides épluchées; les piler; incorporer au potage et remettre à cuire à feu doux jusqu'à ce que le potage prenne une texture de crème légère.

Assaisonner généreusement; épicer et servir chaud. 

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Canapés aux avocats

Nombre de personnes : 4

Temps de préparation : 10 mn

Temps de cuisson :

Temps de repos : 1 h

Ingrédients :

12 tranches de pain de mie

3 avocats

1/2 poivron rouge

1 jus de citron vert

1 pointe de couteau de piment en poudre

Recette :

Dénoyautez les avocats.

Gardez la moitié d'un avocat pour la décoration et mixez le reste des avocats avec le jus de citron et le piment.

Tartinez les tranches de pain de mie en quatre.

Décorez avec le poivron rouge et des tranches d'avocat.

Laissez au frais une heure avant de servir.

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Fataya pastel 

Pour 5 Personnes

Temps de préparation : 2 heures

Temps de cuisson : 1 heure

Temps de repos : 30 min

Ingrédients :

1 kg de farine de blé

3 œufs

125 g de beurre

1 pot de lait non sucre de 30 cl

1 sachet de levure pâtissière

1/2 pince de bicarbonate

300 g de viande haché

1 Maggi cube

1 gousse d'ail

25 g de tomate concentre

Persil

Huile de friture

Sel, poivre

Préparation :

La pâte :

Tamisez la farine de blé, creusez un puits au milieu.

Ajoutez la 1/2 pince de bicarbonate, levure, les œufs, le lait, le beurre et un peu de sel.

Mélangez bien et pétrissez, jusqu' à ce que vous obteniez une pâte lisse.

Laissez reposer 30 min.

La farce :

Emincez très finement l'oignon.

Mettez un peu d'huile dans une marmite.

Ajoutez la viande, l'oignon, et le concentré de tomate.

Remuez bien et ajoutez l'ail écrasé, le persil et 1 bouillon Maggi.

Salez, poivrez et remuez avant que le mélange ne crame.

Après cuisson, enlevez la marmite du feu.

Faites de petites boules avec la pâte.

Etalez, mettez un peu de farce et rabattez les côtés.

Mettez dans le bain de friture chaud et faites dorer des deux côtés.

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Pastels fatayas à la viande

Mettre dans un saladier 500g de farine, ajouter de l'huile d'olive 3 c. à s. ou beurre végétal, 75 cl d'eau, 1 c. à c. de sel.

Mélanger le tout, jusqu'à obtenir une pâte, la pâte ne doit pas être élastique.

C'est une pâte à ravioli sans œufs.

La viande hachée sera ensuite mélangée avec l'ail, l'oignon, du sel, poivre, piment et persil.

Faire revenir ce mélange dans une casserole tout en y ajoutant les tomates épluchées,

et 2 c à s d'huile.

Laisser mijoter à feu doux pendant 20 mn.

Etaler la pâte et couper en petit carré d'à peu prés 6 ou 7 cm.

Replier la pâte sur la farce et aplatir les bords avec une fourchette pour les souder. Ne pas remplir entièrement de crainte que cela n'éclate.

Chauffer de l'huile Faites dorer les pastels dans l'huile.

Chauffer dans une autre casserole un peu d'huile, en ajoutant du jus de citron, le reste des oignons, une branche de persil, un bouillon et un verre d'eau durant 15mns et de la sauce tomate et tomate fraîche selon vos goûts.

**************

A suivre...

Nos articles sur "les recettes de cuisine sénégalaises :

- le poisson 

- les viandes

- les desserts

Dominique PRACHERSTORFER

SKIPPER d' ARAKA NUI

O'KATORAL

      C'est au son du bambolong du quartier de OUBACK que les Niomounois apprennent qu'un décès vient d'avoir lieu.

Il s'agit du papa de mon ami Sillah DIEDHIOU (Jean-Paul). C'est KIEFFING l'ancien qui organisera la cérémonie de son frère décédé dans la nuit.

Justement je m'étais trouvé avec cet homme ainsi que d'autres sages au bois sacré de OUBACK quelques jours avant. J'y avais été invité par le vieil apiculteur Niambi DIEDHIOU (Antoine) à qui je venais remettre son avance mensuelle sur la vente de son miel.

KIEFFING m'indiquera avec précision ce que je pourrai photographier ou pas. Par correction j'éviterai de prendre la dépouille mortelle du mort en photo malgré les insistances de la famille. C'est ainsi que toute la séquence exposition du défunt aux villageois aura été occultée dans ce reportage. Néanmoins cette première phase rituelle m'est apparue très importante mais trop tard... Rien ne m'empêchera lors d'une cérémonie ultérieure de compléter cet article !

   En attendant la présente cérémonie durera 3 jours avec tout un rituel spécifique à ce genre d'évènement. En effet, il s'agit d'un vieux de Niomoune décédé au village. Il aura droit aux grandes funérailles avec sacrifice d'animaux.

Le décès d'un jeune à l'extérieur du village se limiterai seulement à une cérémonie de quelques heures avec danses rituelles et collation de bounouk, bissap ou café offerte par la famille.

   Vu le statut du sage décédé ce jour, toute la famille se prépare à recevoir les condoléances avec tout le rituel Diola.

Les étrangers (traduisez : la famille venue de l'extérieur du village) sont attendus. Vu les délais de transport depuis le nord du Sénégal certains membres n'arriveront que le surlendemain.

  " Le bambolong du quartier de Ouback à Niomoune

est activé par les seuls initiés.

Ils ne sont que quelques uns dans chaque quartier

à maîtriser le langage des sons".

" Les femmes réunies sur la place du quartier, psalmodient

toute la journée sans relâche devant le boeuf qui sera sacrifié ". 

" Le défunt a été disposé sur un bouwigne,

son corps est couvert d'un linceul" .

  " Le bouwigne a été confectionné spécialement pour le défunt.

Après la cérémonie les cornes vont être disposées

sur le fétiche de la case familiale"

" Le nombre de boeufs sacrifiés dépend

des ressources de la famille élargie".

" Chaque membre de la famille et les amis qui le désirent

s'approchent du défunt pour lui rappeler une anecdote vécue

ou le taquiner sur un sujet qui fait souvent rire toute l'assistance."

Michel, le fils du défunt, dit à son père :

"au revoir, reçois ce vin, salut nos ancêtres

et protège notre famille ici bas" .

" Les porteurs sont désignés dans une génération précise".

" Sillah, l'un des autres fils du défunt, va tirer des coups de fusil

pour faire plaisirs à son père qui aimait beaucoup la chasse". 

" La famille DIEDHIOU aura sacrifié 2 boeufs.

Cuisinés en thiep ensuite par les femmes du quartier

pour nourrir tous les villageois et les étrangers".

" Les Diolas disent que c'est le défunt qui conduit le bouwigne.

Les quatre porteurs ne font que suivrent les impulsions du mort,

qu'ils ne peuvent pas contrecarrer ". 

" C'est donc le défunt qui guide ses porteurs

afin qu'ils l'amènent selon ses désirs

  vers les différentes places du  quartier ou fétiches ". 

" Chaque villageois qui le désire peut questionner le défunt

sur des sujets même confidentiels.

La réponse du défunt s'inscrit dans le mouvement du bouwigne :

quand les porteurs sont propulsés vers l'avant c'est : oui,

mais s'ils sont tirés sur l'arrière c'est que le défunt renie.

Cette scène se passe souvent dans l'hilarité générale

suivant la réponse du mort ! " .

" Alphonse accuse  le défunt d'avoir abandonné sa famille".

" Celui là dit à son grand père : tu nous as quitté, 

voilà une rasade de bounouk,

aujourd'hui c'est notre dernier jour, salue nos esprits ".

" Durant les préparatifs, l'animal n'est pas ménagé ". 

" Sous l'impulsion du défunt, les porteurs quittent l'assistance

pour faire un tour dans le quartier avec leur lourd fardeau ".  

" Edouard DIATTA énumère tous les dons effectués.

Il s'agit d'argent mais principalement des vêtements

et des pagnes qui serviront à recouvrir le défunt. " 

" La liste des donnateurs est très longue,

le défunt était un sage très apprécié des villageois". 

" Kieffing DIEDHIOU suit attentivement les questions au défunt

avec Niéninte BADJI le chef du quartier de Ouback

et Sagono BADJI ".

" Sillah et Sandhaoul le grand féticheur de Niomoune ". 

" La mise à mort de l'animal ne prend pas vraiment

les formes d'un rituel sacré, c'est la boucherie ".

" Le chef du quartier a surveillé la mise à mort".

"Palmiers rônier.

Coucher de soleil sur OUBACK".

Cette photo sera ma dernière avec "mon" Panasonic. Il est retourné à son généreux donateur, en attendant... que je m'en offre un nouveau !

U'KATORAL (au revoir)

Dominique PRACHERSTORFER

Ces fêtes de fin d'année 2010 auront été l'occasion de faire la fête avec nos amis de Ehidj, un village isolé sur une île de Basse Casamance.

C'est dans ce même village que mon frère Guy fit une longue escale avec sa femme Cathou sur leur goélette de 17 mètres en ferro-ciment dans les années 1974. Ses amis sont disparus depuis quelques années et leurs enfants étaient trop jeunes pour se rappeler de cette grande amitié qui avait soudé l'équipage de Sithia avec Robert et sa femme Justine.

C'est donc 35 ans après mon jeune frère Guy que je foule le sol de cette île magique avec ma famille...

Ici nous retrouvons toujours avec plaisirs Paul SOUMARE et sa femme française Jacqueline (baptisée Diembone en Diola).

D'ailleurs c'est avec Paul et tous les villageois enthousiastes que nous avons implantés, dans la fôret de Ehidj, les 3 premières ruches WARRE d'Afrique. Voir cette construction et son implantation dans l'article 42 - PLANS DE CONSTRUCTION D'UNE RUCHE WARRE AFRICAINE.

  Mais aujourd'hui, faisons place à la fête. C'est d'ailleurs notre famille qui réclame à corps et à cris des photos de l'équipage en action avec Teiva !

Les fêtes de fin d'année auront été l'occasion de satisfaire la maman de Dominique en lui montrant son petit fils qui devient un grand garçon mais demeure toujours dans les jupons de sa mère...

" Toutes fêtes commencent par de longs préparatifs culinaires

et bien sûr tout l'équipage est de la partie"

" Teiva se plait à curer le chocolat

de son gâteau favori à la palette" 

" Bien qu'elle s'affiche avec un bosser moins,

Do est toujours aux fourneaux !"

" Cuisson des huitres de palétuviers.

Paul est maître en la matière"

"Dégustation des huitres cuites avec

quelques petits vins blanc frais du Maroc". 

"Le réveillon de Noël débute sagement" 

" Très vite Paul et Diembone ouvrent le bal " 

" Le père Noël est passé dans la nuit.

Il a pris notre annexe P'tit coco

pour livrer les cadeaux de Teiva" 

" Inventaire des cadeaux du jour".

" Diambone et Fabienne ont organisé diverses activités

pour tous les enfants du village. " 

"Jacques et moi-même participons à la course de pirogue". 

" Dès le départ nous étions bien dans la course,

mais notre kayack s'étant rempli d'eau ( vide-vite resté ouvert)

nous sommes arrivés second.

Heureusement que les 3ème concurrents se sont retournés."   

" La course de natation réunira les plus grands sportifs du village"

"Ce fut l'occasion de tester mon crawl ..." 

" Concours de danse pour les enfants"

" Pendant ce temps les jeunes filles qui font acte de présence

se font belles pour la fête" 

" De jolies mamans suivent des yeux leurs progénitures

sur la piste de danse" 

  " Il semble que le bébé n'apprécie pas autant les mouvements

de danse de sa maman."

" Loin des yeux indiscrets un boeuf est tué et dépecé

pour le grand repas collectif". 

" Les boyeaux d'un cochon transitent par la plage à côté

des boulistes en plein concours". 

" Teiva qui fuit se genre de manifestation trop bruyante

reste avec sa maman. Il demandera très vite de rentrer au bateau.

Nous irons pêcher tous les deux et nous ne participerons pas

au grand repas collectif qui a suivi."

Le réveillon du Jour de l'An

" Avec l'équipage du catamaran DUNE, Martine et Gaga,

nous avions décidé d'un menu raffiné à bord d'Araka Nui

pour passer à la nouvelle année. Ce fût réussi ". 

  " Visite et pique-nique à l'extrémité de l'île de Ehidj,

à la paillote de Papys".

  " Une sieste après le pique-nique  et on repart".

" Termitière".

  " Pirogue pour aller dans les coins..."

" Nos 2 explorateurs devant la paillote AGAMBEOUL de Papys

sur l'île de EHIDJ".

"Teiva aime prendre ses parents en photo

et tout ce qui l'entourre dans la Nature.

Nous lui laissons libre choix grâce au numérique".

" Il n'y a pas mieux que Teiva pour faire les meilleurs clichés de sa maman".

" Un des moment éphémère de la journée où Teiva fait l'école". 

  " Une fois l'école finie, un petit peu d'ordinateur noir, comme il dit.

Traduisez : un des  film de sa longue vidéothèque

que nous lui concédons au compte goutte."

"Goutte de nectar dans une fleur de Solum,

comme un diamant dans son écrin.

Fasse que l'année 2011 voit l'émergence du miel de Casamance :

L'OR de Casamance".

L'équipage d'Araka Nui présente à tous ses lecteurs

ses voeux les plus sincères de santé et bonheur

pour cette nouvelle année 2011.

O' KATORAL (au revoir)

Le skipper : Dominique PRACHERSTORFER

Pour aller à l'article suivant :

n°44 - NIOMOUNE : FUNERAILLES DIOLAS.

Août 2010 :

La lutte est un évènement qui regroupe tous les villageois qui portent un véritable culte à leurs lutteurs.

Des règles très strictes assurent un déroulement de cette manifestation ludique mais passionnelle.

"Le bombolong du quartier de Sôme trône sur la place. Tout le village est rassemblé sur le terrain de lutte. Aujourd'hui, après plus d'un an d'interruption ( initiation oblige) la lutte reprend ses droits et ce sont  les quartiers de Sôme et de Hélou qui s'affrontent pour ouvrir la saison".

"Tour de piste des lutteurs, une séance d'intimidation devant le clan adverse mais aussi un passage obligé devant les jeunes filles qui sont des admiratrices endiablées"

"En ouverture, ce sont les enfants qui commencent. C'est toujours les lutteurs de 2 quartiers voire de 2 villages distincts qui s'affrontent"

"Le coach motive son équipe de touts petits..."

La couleur du pagne porté correspond au niveau du lutteur (comme nos ceintures de judokas)".

" Les juges du quartier de Sôme battent le sol avec leur branche de rônier pour marquer leurs satisfactions pour leur candidat".

      "Les supportrices du quartier de Hélou"

      " Les supportrices du quartier de Sôme et leurs juges"

      " Le tour d'honneur des lutteurs représente autant d'importance que le combat pour les supporters"

"Cette manifestation : c'est la fête, la dérision; beaucoup d'hommes se travestissent; ils feront office de fous du roi pour amuser le public"

" Bien sûr les sages trônent en bonne place pour suivre cet évènement et soutiennent impassibles les équipes de leur quartier.

Ici mon ami Etienne TABAR (en tunique à carreaux).

"Le combat dure très peu de temps, quelques minutes. Très vite les juges interviennent en fonction de règles strictes.

Ici le lutteur au pagne jaune a posé les 2 genoux à terre : il est vaincu".

" Chaque lutteur doit aller solliciter un homologue de sa même tranche d'âge dans le camp adverse qui ne doit être en aucun cas membre de sa famille. 

Le lutteur sollicité est libre de refuser". 

" C'est ainsi, que Ass n'aura trouvé aucun adversaire prêt à l'affronter. Feignant la colère, il va piétiner la flaque centrale du stade pour marquer son indignation face au public courroucé".

Toutes ces mises en scène apportent un côté dérisoire qui démontre que personne ne se prend au sérieux. C'est ce qui est beau dans ce spectacle d'où  ne transpire aucune agressivité malgré la puissance qui s'en dégage.

   "Tous les lutteurs n'ont pas le privilège d'être portés en triomphe après leur victoire, cette marque d'allégresse de son public correspond à des signes plus subtils de son combat".

"Il y a aussi les moussaillons de TARGA et d'ARAKA NUI, Léo et Teiva, les deux grands copains,

qui s'entraînent en coulisse avec des initiés de leur âge et toujours...

une admiratrice !"

"Revenons à nos lutteurs, ceux qui font vibrer les jeunes filles"

"Quelques ablutions dans la marre contigüe, un séchage rapide, un soupoudrage de poudre de riz et nos lutteurs entreront en piste".

      "Isidore est prêt à combattre, il n'a pas encore trouvé d'adversaire. Pour lui la séance d'intimidation, avec regard méchant, va commencer bien avant le combat".

 " Après l'intimidation devant les adversaires potentiels il y a la séance frime devant le parterre de jeunes filles. Dans ce cas c'est l'étalage de muscles pectoraux et regard langoureux".

"Les séances pour solliciter un adversaires sont bien plus longues et nombreuses que les combats, car souvent l'appelant rentre bredouille".

"Encore de la parade, mais  aujourd'hui il n'y aura pas eu tellement de combats.

Pour une première reprise de la saison, nous restons sur notre faim".

" Béatrice, l'épouse d'Etienne TABAR, se maintien en retrait des spectateurs".

"Même les bébés sont de la fête, seuls les villageois impotents sont absents".

"A la fin des combats, tous les spectateurs se déplacent en procession derrière les lutteurs vers la place du quartier pour une série de danses spécifiques".

"Djilo BADJI, le chef de Sôme accueille le cortège à l'entrée du quartier".

Ce grand sage que j'apprécie beaucoup ne parle pas le français et mon diola est bien trop insuffisant pour engager une conversation de fond avec lui... tant pis pour moi.

Pour nous la fête prendra fin à la tombée du jour, moustiques oblige.

Mais un merveilleux cadeau nous attend en rentrant à bord.

C'est devant ces couleurs qui enflamment les rôniers et fromagers de la rive de Sôme devant l'étrave d'Araka Nui, que nous prendrons le temps d'apprécier ce merveilleux cadeau que la vie nous offre : naviguer au Paradis au milieu de gens chaleureux.

Tout l'équipage vous dit : KASSOUMAYE

Dominique PRACHERSTORFER : skipper d'ARAKA NUI

A Niomoune c'est un évènement sans pareil.

La dernière initiation Diola ou "bukut" a eu lieu il y a 25 ans !

    Chaque matin, le troupeau de Niomoune défile devant l'équipage d'Araka Nui qui prend son petit déjeuner dans le cockpit le tout agrémenté de la symphonie des oiseaux de brousse qui débutent gaiement leur journée (comme nous)...

Nous allons laisser à notre ami, et tuteur, Ass BADJI (qui sera initié cette année) le soin de réaliser les commentaires de cet article qui lui est dédié.

Mais il faudra lui donner du temps...  En attendant j'apporte quand même quelques détails nécessaires à l'accompagnement des photographies.

L'équilibre traditionnel de la société Diola a été en bonne partie rompu avec l'islamisation mandingue, puis l'implantation coloniale européenne et enfin la modernité plus ou moins galopante.

C'est par une sorte de contre-pied, de sursaut pour renforcer leurs valeurs ancestrales, que l'initiation (le Bukut) est revenue en force.

L'initiation est un rituel d'intégration, qui permet de quitter l'univers de l'enfance pour accéder à celui de l'homme, grâce à un enseignement secret, religieux, militaire et social.

On y enseigne les respects dûs aux ainés, les multiples règles qui régissent le village, le clan, la famille, les chants, les langages secrets du bombolong (tam-tam) et les lois de la Nature.

On y ajoute une préparation guerrière physique sévère, dans le but de réunir corps et esprit.

Cette tradition ancestrale se veut réservée aux seuls initiés. Il est donc impossible de connaître le véritable contenu de cette initiation qui durera 3 semaines pour les  hommes et les enfants qui la suivront en vivant nuit et jour dans leur Bois Sacré entièrement aménagé pour être à l'abri des regards des femmes et bien sûr des toubabs. 

Evidemment la couverture photographique, interdite, se limitera aux danses et autres manifestations antérieures et postérieures à l'entrée au Bois Sacré par respect pour la tradition.

      "Diverses manifestations commenceront plus d'un an avant la date

de l'Initiation, ci-dessous une cérémonie de funéraille" 

" La peau du tam-tam est régulièrement passée à la flamme

pour être retendue"   

      "Avec son sifflet, Rose est la maîtresse de cérémonie,

elle donne le rythme aux danseurs"

      "Aucune manifestation de danses n'est envisageable sans la "collation de bunuk (vin de palme), ici on a prévu grand"

      " C'est parti, l'heure du bunuk a sonné, la distribution peut commencer, une femme passera dans les rangs pour offrir ce précieux breuvage

tant prisé des villageois"

      " Les danses se poursuivent mais cette fois  avec une certaine frénésie,

le bunuk aidant "

"Teiva fait du tuba dans l'assistance.

C'est bien un fils de plongeur."    

      "Les danses et les chants rituels se poursuivront dans la nuit"

      " Changement de décors : nous voici pour une fête de préparation à l'initiation. Les futurs initiés portent le pagne et les colliers de perles"

" Les futurs initiés sont regroupés au centre de l'assistance pendant le "sermon" qu'un sage va leur adresser"    

      " A proximité de la manifestation les canons retentissent régulièrement avec un effet de surprise garanti et une détonation dérangeante pour les toubabs que nous sommes"

      "Exemplaire de canon à poudre"

      "Exemplaire de canonnier au repos,

bien sûr nous avons parlé de technique ensemble..."

  Les mois passent et le jour de l'entrée au Bois Sacré arrive à grand pas.

Les préparatifs concernant ce lieu, où jeunes hommes et les enfants vont être

retenus pendant près de 3 semaines, finissent   juste dans les délais. 

      "Débarquement d'un tronc d'arbre qui marquera la limite du Bois Sacré du quartier de Sôme, dont on aperçoit les clôtures  faites de palmes en arrière plan pour que les initiés soient à l'abri des regards. Même cette photo est interdite, on me le rappelle et j'en resterai là".

      " Les pirogues surchargées affluent sur Niomoune pendant plusieurs semaines. La population va quadrupler ".

      " J'ai pris place dans celle-ci. Pendant un voyage qui a duré 5 H00 et 2 H00 de chargement houleux, j'ai décompté 90 personnes et 10 bébés, sans compter un volume énorme de bagages et autres sacs de riz. Nous avons subi une belle tornade en plein milieu de la Casamance et bien sûr le moteur hors bord a calé, l'embarcation s'est mise en travers de la lame dans des creux de 1,5 m etc... Danger".

  "Quatre pirogues assurent la rotation chaque jour; ce qui est insensé pour un trajet aller de 5H00. Forcément le dernier voyage arrive à la nuit...si on compte bien 2H00 de chargement, Danger".

      " Procession de femmes quelques jours avant l'entrée au Bois Sacré"

      "Les futurs initiés doivent arborer leurs chapelets de perles".

" Les jeunes filles n'ont  d'yeux que pour les beaux danseurs,

futurs initiés et peut être futurs époux ".  

      "Sauve qui peut, ça va péter !"

      " Ca a même bien pété..."

"Vu la proximité du canon juste derrière les premiers danseurs...

l'onde de choc est forte : effet garanti sur le public"

      "Les filles rigolent en se bouchant les oreilles... elles adorent !"

      " Les filles de Sôme sont embauchées pour piler non pas le mil...

mais la poudre noire".

      " Monsieur l'artificier est heureux, il possède de la poudre pour

 3 jours m'a t-il dit ! Il faut dire que ça pète tout au long de la journée.

Do ne s'y fait pas et sursaute à chaque tir".

    "Les musiciens donnent le rythme sans faillir... des heures durant"

      "Même les bébés sont de la fête. Celui-ci n'aura pas été inquiété 

par le coup de canon".

"Notre tuteur Ass en action et entouré de 3 jolies filles".

      "Ass, arrêt sur image"

" Rembarquement pour Ziguinchor, les "étrangers" prendront le chemin du retour sur une durée d'une quinzaine de jours après la sortie du Bois Sacré. C'était le temps nécessaire pour rapatrier les milliers de convives, famille, amis et pique-assiette".

      "Tiens, un concurrent..."

" Toute cette population "étrangère", membres de la famille et amis a été nourrie et logée pendant plus d'un mois par les villageois de Niomoune.

Ainsi se finira la grande fête du Bukut et rendez-vous est pris dans... 25 ans !

Mais les fêtes ne sont pas finies pour autant, à présent la lutte est à nouveau autorisée après une année d'interdiction (Bukut oblige).

Et là nous découvrirons une tradition haute en couleurs dans l'ambiance et l'engouement collectif où tout le village participe.

Ce sera l'objet du prochain article.

Tout l'équipage vous dit :

"U' KATORAL" (au revoir).

Dominique PRACHERSTORFER,

skipper d'ARAKA NUI

Pour aller à l'aricle suivant :

N° 38 - LA LUTTE : UN EVENEMENT VILLAGEOIS.

Après avoir pris connaissance de ce dossier, vous porterez sûrement un autre regard sur votre facilité d’obtenir de la chaleur sous votre casserole, posée sur la cuisinière, après avoir donné un simple mouvement d’un quart de tour du bout des doigts !

A Niomoune point d’électricité ni de gaz. C’est donc au feu de bois exclusivement que les femmes Diolas font cuire leur riz et leurs "condiments" (le poisson qui accompagne le riz des 2 repas journaliers, voire du petit déjeuner pour ceux qui travaillent dur).

Comme il n'est pas question pour un Diola d'effectuer une coupe franche dans la mangrove, seul le bois mort est coupé puis emporté. 

Cette année, c’est la grande fête de"l’initiation", une cérémonie au cours de laquelle a lieu la circoncision des jeunes hommes.

Cette cérémonie qui se déroulera à partir du 26 juin 2010 va être l’occasion de grandes festivités. C'est ainsi que les "étrangers", comme les nomment les villageois, seront conviés à Niomoune. C'est à dire ceux de la famille ou des amis proches qui ont quitté le village et se sont installés dans les grandes villes et même en Europe. Chaque famille de Niomoune  possède au moins un ou plusieurs enfants "initiables" entre 5 et 28ans (la dernière initiation a eu lieu il y a 25 ans !). De ce fait chaque famille de Niomoune sera appelée à recevoir et héberger durant plusieurs semaines un grand nombre de personnes (souvent entre 80 et 100 invités). La population du village devrait tripler ou quadrupler, c'est à dire passer de 4.000 à 12.000 âmes environ. 

C’est ma Do qui se fait du souci : elle s’est proposé pour "couvrir" médicalement " l’évènement"… Il y a 25 ans il y a eu une épidémie de choléra ! Mais ceci est une autre affaire, qu’elle vous contera peut être...

En attendant chaque famille doit prévoir le "carburant" nécessaire pour assurer autant de repas et donc de cuissons.

Il convient de faire des "incursions" dans les vastes mangroves du domaine de Niomoune (plus de 70 Km²) pour rapporter des tonnes de bois morts.

Mon ami Ass, qui connaît mon aptitude aux choses aventureuses me convia : "à l’accompagner en brousse, chercher du bois et pour un retour prévu vers 15H00"…

C’est ainsi que je découvrais heure après heure le déroulement de cette "cueillette" traditionnelle répétée plusieurs fois par an, par chaque famille de tous les villages des îles.

C’est parti pour une belle aventure musclée…

  Déjà les cuisinières sont arrivées à l'embarcadère avec leurs ustensiles et du riz pour nourrir un régiment...

A partir de ce moment je passe de surprise en surprise en me gardant bien de poser des questions : c'est cela l'aventure pour moi !

 Une armée de femmes joviales embarquent dans la grosse pirogue du courrier de Ziguinchor qui a été louée pour la circonstance.

Pendant l'heure de trajet, le premier bidon de 20 litres de bounouk (vin de palme) est envoyé dans le gosier de nos solides bûcheronnes.

A ce moment de la journée, je pense que la "corvée de bois" sera plutôt une "journée bounouk" comme nos amis Diolas en raffolent. 

Après tout, pourquoi pas; c'est ça aussi l'aventure !

En cours de transit, nous abordons des pêcheurs pour leur soudoyer une bassine de poissons : les condiments du midi. Ass me précise qu'ils avaient oubliés cet ingrédient de choix...

Ouf, au moins mon riz aura le goût de poisson...

Lorsque nous nous apprêtons à quitter le grand Marigot de Diouloulou, nous larguons au passage, dans un campement inhabité, deux des femmes avec leurs matériels de cuisine. 

Après une bonne heure de pirogue depuis Niomoune, nous arrivons sur les lieux. 

Rien de plus que de la mangrove comme nous l'avons vue défiler depuis notre départ. Ici, c'est la propriété d'André me dit-on !

Les îles du Petit Kassa situées sur la rive gauche de la Casamance, immédiatement dans le delta, ne sont que des entrelacs de bolongs et de mangrove. Ici chaque parcelle appartient à un villageois. 

Bon d'accord, chez nous il en est de même, mais ici, au bout du bout du monde ?

D'ailleurs, pas besoin de bornage, de géomètre, chacun connait les limites de propriété et les respecte.

Bref, nos bûcheronnes débarquent et s'éparpillent dans la mangrove. Je vais suivre deux d'entre elles pour les aider. Pour me rendre utile , je ramène à la pirogue un lourd fagot de bois, non sans difficulté pour retrouver mon chemin.

Je suis dégoulinant de sueur, j'enfonce jusqu'aux genoux dans le poto-poto... c'est quoi cette galère ?

Ass, voyant mes difficultés, me convie à le suivre avec la pirogue : "viens, on va pêcher". Je ne me fais pas prier.

Tchao  les femmes...je vous aime bien, mais le devoir m'appelle !  

  Après plusieurs heures, les doigts de pieds en éventail à "pêchouiller" à l'ombre d'un palétuvier, je me dis que ces femmes que j'entends hâcher en morceaux la mangrove sans interruption, à grands bruits et sous un soleil de plomb,  mériteraient que j'aille y jeter un coup d'oeil avec mon Lumix...

 au cas où !!

Et là, je découvre ces femmes qui ne s'arrêtent  même pas pour souffler.

A grands coups de hâche elles  décortiquent, coupent, tirent, poussent, déplacent tous les troncs de bois morts qui se présentent.

Kadiaka OLE de Ouback manie son outil avec force et détermination.

Il s'agit d'une massue en acacia dans laquelle a été insérée une lame tranchante. C'est rustique mais efficace.  

  Sa position de frappe n'est pas toujours aisée à cause des branches environnantes. Ma Do me dira plus tard que c'est un supplice pour le dos et qu'elle comprend mieux à présent les multiples lombalgies qui défilent à ses consultations. 

  Pendant que toutes ces femmes "s'agitent" dans la mangrove proche et sous les coups de hâches qui résonnent en frappant les troncs, Ass pêche paisible : " la coupe du bois c'est un travail de femmes" me dit-il.

 Thérale de Ouback rassemble les troncs qu'elle a débités avant de changer d'emplacement. 

 Marianne DIEDHIOU s'y prend même à deux mains. 

 Alouga DIEDHIOU se permet une pose et me demande de la photographier.

C'est à ce moment que je réalise que je suis témoin d'une dure journée de labeur au féminin. Je ne puis laisser passer cela sans apporter un témoignage vibrant. Il me faut couvrir tout cet évènement sous forme d'un reportage et le mettre en ligne sur notre blog en l'honneur de ces femmes.

Ensuite, je tirerai les photos sur papier pour leur offrir en remerciement.

  Ici, le tronc a été à moitié entaillé à sa base, maintenant il va être arraché à la force des bras. J'essaie mais en vain. Mariane reprend la main, s'arc-boute et d'un grand mouvement du corps arrache la branche.

Je précise que le palétuvier est un bois très dense, dur et très lourd. 

 Hélène de Ouback dégouline de sueur, mais elle ne s'arrête pas même pour respirer. 

  Elle s'est attaquée à un gros morceau...

 Non, elle ne tire pas la langue au toubab photographe qui lui tourne autour depuis 10 minutes avec sa boîte à savon de 100 grammes ! 

 Le plus difficile pour Hélène autour de cette souche sera de couper le tronc mort sans abimer l'arbre vivant. 

 Les petits tas de bois morts sont abandonnés au gré du chantier à même le sol de poto-poto. 

 Il est 14H00, les femmes coupent toujours du bois et les tas  de bois s'accumulent.

Oh! mesdames, quand est-ce qu'on mange ?

  Emilie de Ouback me demande une photo.

Chez nous, les mamies, cela fait longtemps qu'elles ne coupent plus de bois !

 Ténègne de Ouback est certainement la plus ancienne de l'équipe, mais elle accumule ses tas comme les copines. 

  Il est 15H00. Emilie commence à apporter son bois à la pirogue.

Ah bon, je croyais qu'on allait enfin casser la croûte !

La pirogue pourrait retourner au campement, à 15 minutes d'ici, pour rapporter le déjeuner ?

Ils ne pensent qu'à bouffer ces toubabs !

Bien sûr, je ne pipe pas un mot sur mes petites convenances personnelles...

Je fais avec, c'est ça l'aventure !

Mais j'insiste : bosser sans bouffer ce n'est pas une sinécure. 

 Mame de Ouback cesse aussi de couper son bois et entreprend ses norias vers la pirogue. 

Pour certaines femmes, la pirogue est à plusieurs centaine de mètres. 

 Pierrot BADJI, le père de Ass est le commanditaire de cette journée. Le bois est pour sa famille. Toute la matinée, il s'est employé à ouvrir des passages à travers la mangrove avec son coupe-coupe pour faciliter ensuite le transport des fagots vers la pirogue. 

 Thérale de Ouback . Elle fait des zig-zag dans la mangrove avec son chargement sur près de 200 mètres, chargement qu'elle effectuera une centaine de fois.

Elles sont quatorze femmes bûcheronnes; toutes aussi méritantes à s'activer tout en parlant entre elles. Elles s'invectivent même d'un groupe à l'autre. Comme elles ne se voient pas, c'est un bon moyen de se repérer.

 Hélène vue de face... 

 Hélène vue de dos... 

Les fagots de bois arrivent à la pirogue.

Là, quand même, les quatre hommes, dont je suis, commencent à se bouger : notre boulot sera de charger consciencieusement cette pirogue. 

Même Claude le piroguier donne la main.  

 Chaque fagot de ce bois dense pèse plus de 20 Kg . 

Les norias de femmes n'arrêtent pas. Le bois s'accumule vite.

Je n'ai plus de force. Il est 17H00.

Quand  allons-nous déjeuner ? Je ne pose même pas la question puisque la réponse serait : quand on aura fini !!

Jusqu'où  remplissez-vous cette fouttue pirogue ? Je ne pose même pas la question puisque la réponse serait : quand il n'y aura plus de bois coupé !!

Le problème c'est que le bois est disséminé dans la mangrove, aucune idée de ce qu'il reste. Pas possible d'évaluer l'heure du repas réconfortant. 

Je commence à me sentir en hypoglycémie. Heureusement, jojo le soleil a calmé ses ardeurs, c'est déjà ça ! 

 Claude et Ass pataugent dans le poto-poto. Ils aident les femmes à jeter leur fagot et surtout le délier. Pour ma part, j'offre à Pierrot les branches  qu'il dispose et cale dans la pirogue.   

 Alouga fait du zèle : par dessus son fagot "réglementaire" ficelé dans un foulard elle s'est rajouté 4 troncs supplémentaires. Elle porte encore allègrement ses 30 kilos après une journée de labeur. 

Les quatre hommes que nous sommes avons du mal à étaler. 

 Il est 17H30 les norias se poursuivent toujours. 

 Les monticules de bois dépassent largement le plat bord de la pirogue.

 Nous n'allons pas rentrer à la nage tout de même ? 

 Nous sommes appelés à déplacer la pirogue pour récupérer un gros tas de bois à 400 mètres de là. 

 Emilie a déniché un essaim d'abeilles dans un vieux tronc creux. Elle ira lui voler son miel sans aucune protection. Je connais l'agressivité des abeilles africaines en pareil cas : c'est un exploit de plus. 

 Pendant qu'Alouga patauge dans le poto-poto dans une démarche élégante de princesse, Emilie et Hélène découpent les gâteaux de miel dans un bol pour en faire profiter toutes les copines.  

 Le tronc est curé de toutes traces sucrées. 

 Le miel collecté est à bord, les hommes goûtent en premier. 

Ici tous sont fous de miel, mais chacun n'en abusera pas plus que sa part. 

Thérale dévore déjà sa part de miel. 

Le chargement étant fini, toutes les femmes prennent place sur les monticules de bois... là où elles peuvent.

Il est 17H45. Au fait, quand est-ce que l'on mange ? 

 Tout ce petit monde est installé, c'est parti.

Là c'est sûr nous filons vers le campement où le déjeuner nous attend. 

 Cire et miel du gâteau sont mâchés avec délectation. 

 Alouga nous improvise une petite danse de satisfaction pour marquer la fin de la 1ère partie de la journée de travail. 

 Nous faisons route vers notre riz bien mérité. 

Mais c'était oublier la réconfortante séance de bounouk. 

Le second bidon de 20 litres est sifflé sans remuer les oreilles. 

 Aïda de Ouback attend son gobelet de bounouk bien mérité. 

 Le bounouk a fait oublier les douleurs musculaires et rhumatismales.

A présent, c'est l'hilarité générale autour de plaisanteries futiles dont je n'ai pas toute la traduction.

 Thérale sort son ouvrage de perles à enfiler, histoire de ne pas rester à rien faire. 

 Mariane délecte son gâteau de miel en attendant son riz. 

Il est 18H00. Nous sommes arrivés au campement :

les cuisinières nous accueuillent avec joie en dansant;

quatorze femmes attendent sagement que nous leur apportions les bols de riz.

L'heure tardive nous obligera à manger sur la pirogue pendant le transit de retour.

 Marie-Essiba de Ouback, la cuisinière du jour, est heureuse de nous retrouver.

Très vite les différents bols sont équitablement remplis de riz bien maintenu au chaud sur les braises.

 Le "condiment" merveilleusement bien préparé est également réparti arrosé de son jus. 

 Ass, assure la livraison du Mac-drive.

 Les premiers bols arrivent sur la pirogue et sans précipitation les groupes s'organisent autour.

La noria de bols commence. Ass y adjoint sourire et plaisanteries. 

 Le dernier bol trouvera acquéreur. 

 Alouga, la princesse, trône sur la plus haute branche.

Elle m'invitera à partager son menu.

Je n'hésite pas une seconde.

 Chargement des ustensiles de cuisine...

 ... ainsi que des deux cuisinières !

 Alouga propose à qui le veut le fond de la gamelle un peu brûlé.

Il y aura une volontaire.

 Pendant toute la journée, les cuisinières ont également contribué à la récolte de bois mort. Leur fagot est embarqué.

 Toutes les passagères sont atablées; elles mangent avec appétit mais ça discute toujours.

 La pirogue restaurant vogue vers Niomoune avec son chargement de femmes heureuses de leur journée de travail accomplie.

L'ambiance est gaie et chaleureuse.

 C'est Kadiakaolé de Ouback qui a récupéré le fond de riz brûlé.

Apparemment elle se régale et n'a pas voulu de poisson !

Un menu de festin pour une femme qui a travaillé dur...

 Les papotages s'organisent autour du bol.

 La jolie princesse Alouga place les meilleurs morceaux de poisson devant moi. Je les évite discrètement pour leur laisser. Je lui dis que j'adore les petits oignons. Elle s'emploie à me les trier.

Après le repas je vise le tas de bois sur lequel je suis assis, j'ai mangé comme un cochon, il y a plein de riz sur la nappe !  

Nous arrivons à Niomoune au crépuscule. Je suis fatigué et j'ai froid.

J'aide les femmes à débarquer.

Mais au fait : que fait-on du chargement ? Je ne pose même pas la question, puisque la réponse serait : le bois doit être débarqué maintenant, demain matin la pirogue courrier part sur Ziguinchor.

Maintenant ?

Mais c'est inhumain.

Bon les copines, je vous aime bien mais on m'attend !

Je salue toutes ces femmes qui déjà se sont remises au boulot.

En fait, elles ne vont rien faire de plus, durant 2 heures supplémentaires,  que l'unique travail de ma journée qui m'aura mis sur les rotules.

Le déchargement de la pirogue se finira dans la nuit noire venteuse et glaciale.

  Le lendemain je vais voir le résultat du labeur de ces femmes bûcheronnes rangé sur la grève devant l'habitation de Pierrot et Ass.

Je savais déjà que les femmes Diolas étaient travailleuses, mais à compter d'aujourd'hui mon opinion sera revue à la hausse.

Le lendemain, j'aborderai discrètement avec l'une d'entre elle la question du prix payé pour une si longue et si dure journée : rien ! me répond on avec une gêne à peine masquée, ou plutôt du bounouk et le repas de riz.

L'explication est que ces femmes sont membres de la famille de l'épouse de Pierrot, qui est native du quartier de Ouback.

Ainsi la prochaine fois ce sera Pierrot qui offrira ses services... en échange.

Je vous admire femmes Diolas.

Vous méritez bien que l'équipage d'Araka Nui fasse le maximum pour que les difficultés de votre quotidien soient connues et qu'il vous soit apporté les moyens nécessaires pour vous faciliter la vie.  

Dominique PRACHERSTORFER

Skipper d'Araka Nui